Das saurer Geschmackoder sauer, ist eines dieser Themen, die eine Gruppe von Freunden spalten können: Es gibt diejenigen, die gerne mit Grapefruit frühstücken, und diejenigen, die niemals einen Orangensaft ohne ein paar Teelöffel Zucker trinken würden. Zusätzlich zu je nach Geschmack, Die Wertschätzung für Acid ist auch eine kulturelle Tatsache: In angelsächsischen Ländern sind Kinder daran gewöhnt, Lebensmittel zu essen, die so sauer sind, dass sie einem italienischen Kollegen den Mund aufreißen – die klassischsten Beispiele sind Salz- und Essigchips und Brausebonbons.
Notwendige Säure
Abgesehen von Snacks wird Säure seit langem aus praktischen Gründen beim Kochen verwendet: die eingelegte Konservierung und die Fermentation sind zwei der wichtigsten Methoden, mit denen Sie Lebensmittel lange haltbar machen können, indem Sie Krankheitserreger einschränken. Aber heute, da ein Kühlschrank in jeder Küche vorhanden ist, wird das saure Aroma hauptsächlich aus geschmacklichen Gründen verwendet: Fleisch und Fisch werden oft mit sauren Säften mariniert, Salate mit weißem oder Balsamico-Essig angemacht, Samt und Saucen mit einem Löffel Joghurt angereichert oder Sauerrahm. Die Säure, auch wenn sie in der Zusammensetzung des Gerichts kaum zu spüren ist, ermöglicht es Ihnen, sich leicht an der Grenze zwischen Ausgewogenheit und Kontrast der Aromen zu bewegen.
Wo und wie wir Säure wahrnehmen
Wie alle Grundgeschmacksrichtungen wird die Säure dank der Rezeptoren auf den Geschmacksknospen von Zunge, Wangen und Gaumen wahrgenommen – insbesondere Die Wahrnehmung von Säure konzentriert sich auf die seitlichen und hinteren Bereiche der Zunge. Das saure Gefühl ist nicht auf bestimmte Zutaten zurückzuführen, wie es bei Zucker für süß und bei Salz für salzig auftritt, sondern wird durch bestimmte Zutaten verursacht einen pH-Wert unter 7. Aber dieser Wert ist nicht genug: Die Beziehung zu Zucker ist auch grundlegend für die Wahrnehmung von saurem Geschmack. Saccharose, Glukose und Fruktose können der Wahrnehmung sogar entgegenwirken – das ist der Grund, warum Honig, ein säurehaltiges Lebensmittel, überhaupt nicht als sauer empfunden wird.
Unterschied zwischen natürlicher Säure und fermentierter Säure
Es gibt auch Unterschiede zwischen säurehaltigen Lebensmitteln, weil sie auf natürliche Weise fermentiert und säurehaltig sind. Zur ersten Gruppe gehören Lebensmittel wie z Sauerteig, Sauerkraut, Joghurt, Kefir, Miso: In ihrem Fall ist die Säure auf die Wirkung von Bakterien zurückzuführen, die Zucker in den meisten Fällen in Milchsäure umwandeln, wodurch die Lebensmittel haltbarer und verdaulicher werden.
Die zweite Gruppe, die der natürlichen Säure, umfasst stattdessen Obst (mit Zitrusfrüchten im Kopf, insbesondere Grapefruit), Gemüse (einschließlich Tomaten und Rhabarber), Honig und sogar einige Insekten verwendet in traditionellen oder kreativen Rezepten, wie Ameisen – in diesen Fällen kann die Säure auf viele verschiedene Substanzen zurückzuführen sein, von der gewöhnlichen Zitronensäure bis zu den weniger bekannten Apfelsäuren und Gluconsäuren.
Wie saurer Geschmack interagiert
Aufgrund seiner pH-abhängigen Natur ist der saure Geschmack der einzige, der nicht von Temperaturänderungen beeinflusst wird. Aber die Liste der Interaktionen in der Küche es ist jedoch lang. Die Säure gleicht das Fettgefühl aus, wirkt der Oxidation entgegen und hält die Farben lebendig Das wichtigste ist eben das mit dem Zucker, der in der Lage ist, eine angenehme Säure zu erzeugen oder sogar seine Spuren fast vollständig zu löschen; außerdem ist das saure in der lage, das typische gefühl von zu kompensieren und auszugleichen fett – deshalb verwenden einige Köche saure Butter zum Aufschlagen von Risotto. Neben den Aromen, dieSäure interagiert dann mit den Farben, und insbesondere bei Rot – die Säuren intensivieren nämlich die in Lebensmitteln enthaltenen Anthocyane und machen Kirschen, Himbeeren oder Rotkohl noch lebendiger als sie natürlich sind. Die Säure ist auch in der Lage, dem entgegenzuwirkenOxidation: Ein paar Tropfen Zitrone auf Äpfeln, Kartoffeln oder Artischocken helfen, Schwarzfärbungen zu vermeiden – und im Obstsalat haben sie den doppelten Effekt, Äpfel oder Birnen klar zu halten und rote Früchte zu betonen.