Apulische Traditionen: Wo man Fleisch vom Herd isst

Die Überlieferung von Herd bereit, du eingerichtetist eine der wichtigsten gastronomischen Stationen in Apulien, zwischen der östlichen Provinz Bari und dem Itria-Tal. Ich bin Metzger mit einem internen Ofen die am Abend real werden Steakhäuser. die ältesten behalten noch die Steinöfen Die ältesten haben noch die traditionellen Steinöfen, die mit Olivenholz befeuert werden, wo die Spieße zum Kochen mit Feuer aufrecht gestellt werden. seitwärts; die modernsten, die jedoch die Tradition fortsetzen, haben eine zeitgemäßere Glut, wobei immer die Charakteristik des indirekten Feuers beibehalten wird. Die Garmethode mit seitlichem Feuer und senkrechtem Spieß lässt das Fleisch garen, ohne dass Fett und Flüssigkeiten auf die Kohlen laufen, wodurch Kochstörungen und Aromaempfindungen vermieden werden

Wie funktioniert es

Wie funktioniert der Ofen? Das hat die Tradition um 18 Die Metzger schalten den Ofen ein (jeden Abend oder nur 3 Abende pro Woche, je nach Landesbrauch), um mit dem Garen des Fleisches zu beginnen. Einige werden im Voraus gebucht, vielleicht um sie mit nach Hause zu nehmen, aber im Allgemeinen besteht die Standardformel darin, zu entscheiden, was am Schalter zu tun ist ausgehen und nehmen Sie in einem angrenzenden Raum Platz, wo Sie mit Essen essen können Flasche Wein und Korb mit hausgemachtem Brot. Einst war der Gottesdienst nur spartanisch, Stehen (stehend), das Fleisch wurde in Papiertüten serviert und diente zur Ernährung der Arbeiter, insbesondere der Bauern, die nach einem harten Tag nach Hause kamen. Es war auch oft ein beliebtes Straßenessen bei lokalen Festivals.

Was zu essen

Um am Herd zu essen, können Sie in jeder Art von Essen gehen Fleischaber es gibt traditionelle Spezialitäten, die man sich nicht entgehen lassen sollte.

Gnumredd: Sie sind die unangefochtenen Könige der Fertigkocher. Kleine Röllchen aus Lamminnereien (gemischt mit Lunge und Kalbsbries oder nur Leber) mit Tierdarm gebunden und mit etwas Petersilie gewürzt.
Pfote: Wurst aus Hackfleisch und gewürztem Fleisch, in der klassischsten Version mit Pecorino-Käse, Tomate, Basilikum, Salz und Pfeffer, gefüllt in Ziegen- oder Lammdarm. Es rollt sich zu einem Rad zusammen und wird mit zwei langen Zahnstochern gestoppt.
Marro: Es ist eine große Rolle aus Lamminnereien, gewürzt mit Käse, Petersilie und Knoblauch, gefüllt in einer Hülle, ein typisches Beispiel für arme Bauernkost, bei der alle Innereien zurückgewonnen wurden.
Bowler-Hüte: Obwohl sie Teil der jüngsten Tradition sind, sind Melonen in Apulien zu einem Muss geworden. Es sind Schweinenackenbündel, gefüllt mit Käse, Petersilie, Salz und Pfeffer. Es gibt verschiedene Variationen, z. B. außen mit einer engen Speckscheibe umwickelt oder paniert.
Membran: oft auch beim Pferd, das Zwerchfell gehört dazu Abfall das mit Recht in den Fertigkocher kam, weil es nicht als Edelfleisch gilt, sondern in Wahrheit ein Genuss ist. Es brennt ein wenig und wird nur mit einer Prise Salz gewürzt.

Neben Fleisch braciata außerdem ist es oft möglich, die zu bestellen Gekröse oder andere lange Zubereitungen wie z Esel- oder Pferdekoteletts in Soßebegleiten mit Bratkartoffeln, Zwiebeln, Salate und Wein aus der Region und natürlich drücken das Fleisch dazu Pusher: Sellerie, Fenchel, Karotten und Radieschen.

Wo sollen wir essen

Von Murgia bis Valle d’Itria empfehlen wir 10 Metzger mit Herd zum Ausprobieren.

Braceria Die Tradition (Via della Resistenza 68 – Sammichele di Bari). Wenn du die Pfote essen willst, dann geh hier hin. Sie ist unbestritten die Königin, aber die Vorbereitungen auf dem Herd sind vielfältig, einschließlich der Eingeweide, und werden dem Gaumen und dem Geist Freude bereiten.

Antica Macelleria Lassandro (über Roma 28 – Santeramo in Colle). Die Geschichte dieser Metzgerei ist Jahrhunderte alt (wir sprechen von 1799). Es ist nicht falsch, hierher zu gehen, die Auswahl ist richtig, sie reicht von der reinsten Tradition (wir empfehlen Ihnen auch, die Kuttelbrötchen zu probieren) bis hin zu den feinsten Gerichten und Zuschnitten. Nach vorheriger Reservierung ist es auch möglich, die Piñata vom Schaf mit Kartoffeln und zu probieren Lampascioni.

Nicht nur Fleisch (über Conversano 110 – Castellana Grotte). Moderne Metzgerei, aber Geist wie es einmal war. Diese familiengeführte Metzgerei bietet Ihnen viele traditionelle Zubereitungen, auf Wunsch auch die marro oder cazzamarroaber es ist auch möglich, gereiftes Fleisch und feine Schnitte zu probieren Bracia im Augenblick. Verpassen Sie nicht die Kutteln mit Sauce als Vorspeise.

Von Onkel Peppe (SP113, 314, 1 km von Alberobello entfernt). Einfacher Ort auf dem Land, etwas außerhalb der Stadt Trulli, Sie wählen an der Theke und genießen an den Tischen, beginnend mit einer reichhaltigen Vorspeise, die die bäuerliche Tradition der Region erzählt.

Caramia Braceria (über Fasano 34 – Locorotondo). Kleiner und intimer Ort, an dem Ihnen der Fleischduft das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, noch bevor Sie an der Theke wählen, was Sie bestellen möchten. Der gemischte Braten triumphiert mit Wurst und Innereien, und es ist auch möglich, ein gutes Gericht Orecchiette mit Sauce zu genießen.

Metzgerei Braceria Granaldi (über Bellini 108 – Martina Franca). Wir sind in der Heimat des Capocollo, und Sie finden ihn sowohl in der Aufschnittplatte als auch in der frischen Version, die in eine Melone verwandelt wurde, sowohl klassisch als auch neu interpretiert. An Eingeweiden und Begleitung mit hervorragenden Weinen der Gegend mangelt es nicht.

Von ZioPietro (Via Duca d’Aosta 3 – Cisternino) Es gilt als die erste Metzgerei im prächtigen Cisternino, die die Ready-to-cook-Aktivität aktiviert hat, mit einer Geschichte, die seit 1935 überliefert ist Fleisch. Verpassen Sie nicht die Wurst- und Käseplatte mit den typischen Gurken dieser Gegend.

Arrosteria Borgo Antico (Via Giovanni Mele 11 – Ceglie Messapica) Kleines Zimmer, das das Gefühl vermittelt, zu Hause zu sein. Reichhaltige, reichhaltige traditionelle Vorspeisen sowie Fleischportionen. Sie können lokales Fleisch und typische Zubereitungen wählen, aber auch ausländisches Fleisch und modernere Küche.

Metzger Pasquale Miccolis (Platz XXIV Maggio 12 – Alberobello). Es ist eine Metzgerei, wo Sie den Kocher fertig zum Mitnehmen nehmen können. Die Qualität des Fleisches ist wirklich bemerkenswert, hier finden Sie auch ausgezeichnetes Podolica-Fleisch aus der Gegend (Mottola).

Metzger Da Gaetano (Platz Garibaldi 3 – Castellana Grotte). Hier gibt es keine Tische. Das Fleisch wird bestellt, ausgemustert und mit nach Hause genommen. Es bewahrt immer noch den traditionellen vertikalen Ofen in einem Raum, den Sie besuchen können und der Sie für den Sprung in die Vergangenheit begeistern wird, den Sie machen werden. Wir empfehlen es, weil es auf Anfrage erhältlich ist gnumeridd von Hirn- und Bullenkugeln, oder das Typische Capuzzella Lamm im Ofen. Eine einzigartige Delikatesse! Klicken Sie hier, um die Karte anzuzeigen