Zu Antonino Cannavacciuolo eine Saison von Höllenküche zu einem Ultra-Pop-Phänomen zu werden. Vergöttert von Lebensmittelkritikern und von Gourmand eingefleischt, dank des FoxLife-Programms wurde es für die breite Öffentlichkeit freigegeben und ist in der Lage, jeden mit dieser falschen, mürrischen Luft zu erfreuen, die Charisma und Entschlossenheit verbirgt. Küchenchef Antonino Cannavacciuolo beantwortet die Fragen von Und nach dem ersten Popularitätsschub strebt der Küchenchef der Villa Crespi mit dem nun nach einer Zugabe Zweite Staffel des Formats, das von Gordon Ramsay auf Sendung vom 7. Mai letzten Jahres gestartet wurde, jeden Mittwoch um 21 Uhr auf Sky-Kanal 114. traf ihn vor einigen Wochen am Rande der Vorschau für die Presse auf die erste Folge, in der Cannavacciuolo das verzweifelte Unterfangen versuchte, den Golf von Mondello, ein sizilianisches Restaurant in Mailand, in der Gegend von Loreto wiederzubeleben. Die Palette der Emotionen ist komplett: vom Lachen für die surrealen Gesichtsausdrücke des Kochs über die Emotion für den Veränderungspfad der Protagonisten bis hin zumAuf Wiedersehen mit der sich Cannavacciulo verabschiedet und die Folge beendet. Hier ist, was er uns über das Programm und vieles mehr erzählt hat.
Chefkoch, fangen wir mit Cucine da Incubo 2 an. Nach dem schrecklichen sauren Kaninchen des letzten Jahres, das zu einem viralen Schlagwort wurde, was war der wahre Albtraum dieses zweiten Jahreszeit?
“Die Tüte mit dem gefrorenen Grillgemüse. Ich wusste nicht einmal, dass es existiert. Ich wurde zweimal wütend: das erste, als ich entdeckte, dass sie das Zeug an Kunden verfütterten, das zweite, als ich sah, dass es in der Nähe einen wunderbaren Gemüsegarten gab. Doppelter Albtraum, den ich niemandem wünsche“.
In den zehn Folgen der zweiten Staffel werden wir sehen, wie Sie 10 Restaurants verärgern, vom Piemont bis nach Sizilien. Dank digitaler Terrestrik laufen die Teleöfen immer: Gibt es nicht zu viele Kochsendungen im Fernsehen?
“Was muss das Fernsehen zu übertragen, nur Fußball zu jeder Zeit und jeden Tag? Diese Programme sind willkommen: Wir sind an der Spitze in Bezug auf Qualität und Vielfalt der Zutaten und unsere Küche wird weltweit beneidet. Heute ist es unter anderem eine der Tätigkeiten, die mehr Arbeitsplätze bietet, und ich spreche nicht nur von der Hotellerie und Gastronomie, sondern von allen verwandten Branchen. Daher sind Kochprogramme willkommen“.
Aber wie erklären Sie sich diesen Erfolg, mit Kochshows, die zu echten Medienphänomenen werden?
“Es gibt eine Verbundenheit zur Küche, weil es den Wunsch gibt, zu verstehen, was man isst, und die Komplexität hinter einem Gericht. Und dann gibt es die, die kochen lernen wollen: Früher waren Oma und Mama in der Küche, dann haben die Frauen angefangen zu arbeiten. Heute heiraten sie im Alter von dreißig Jahren und wissen nicht, wie man etwas in der Küche macht. Sie schauen sich die Programme an, um von Cannavacciuolo zu verstehen, wie man Kartoffelpüree macht, weil sie nicht wissen, wo sie anfangen sollen, oder sie kopieren von Cracco für Spaghetti mit Tomatensauce. Meine Mutter blieb früher in der Küche und hatte keine Zeit fürs Fernsehen“.
Apropos Mama, hast du gelernt, Parmigiana besser zuzubereiten als sie?
Der Koch lächelt: „Vielleicht ja“.
In Ihrem Buch „In der Küche bin ich das Sagen“ sprechen Sie oft über sie, aber auch über Ihren Vater, von dem Sie, wie Sie sagen, „Demut, das Gespür für meine Grenzen und den Wunsch nach Besserung gelernt haben, ohne sich jemals angekommen zu fühlen“. Auch nach dem ersten Michelin-Stern fühlten Sie sich nicht angekommen?
“Angekommen? Das kommt man nie an, schon gar nicht in diesem Beruf. Jetzt bin ich 39 Jahre alt und weiß jetzt schon, dass es in zehn Jahren die Dreißigjährigen geben wird, die mir so einen Hintern geben werden, und ich muss neu anfangen und mich hinterfragen. Und wenn man sich jeden Tag in Frage stellt, heißt das, dass man nicht angekommen ist. Allerdings muss man immer Respekt vor der Vergangenheit und den großen Köchen haben, denn es gibt einige, die die Geschichte der italienischen Küche verändert haben.“.
Was würden Sie jungen Menschen mit auf den Weg geben, die heute die Hotelfachschule besuchen, die in den letzten Jahren einen neuen Einschreibungsboom erlebt?
“Ich bin ein bisschen sauer auf die Hotelfachschule, zumal dort experimentiert wird, wo die Kinder von der Halle über die Rezeption bis zur Küche von allem ein bisschen mitmachen müssen. Es ist nicht fair: Wenn ich mich anmelde und ein klares Ziel habe, Koch zu werden, warum musst du mich Portier oder Kellner werden lassen? Konzentrieren wir diese Stunden eher auf die Küche: Früher habe ich 18 die Woche gemacht, heute denke ich, dass sie 2 oder 3 machen, was zu wenig ist. Das Risiko besteht darin, dass sie nach fünf Jahren wieder bei Null anfangen müssen“.
Die Sonrisa
Nicht jeder weiß, dass Sie 1990 bei Sonrisa Ihr Debüt in der Küche gegeben haben. Haben Sie jemals eine Folge von The Boss of Ceremonies, dem Kultprogramm von Real Time, gesehen?
Der Koch lacht herzlich: „Ich habe nur wenige Szenen gesehen. Aber eines möchte ich Ihnen sagen: Ich erinnere mich an unglaubliche Tage, Sonntage mit sechzehn Kommunionen, fünf oder sechs Hochzeiten am Tag. Es gab einen Moment in meiner Karriere, in dem ich dachte, ich hätte dort zwei Jahre meines Lebens verloren. Heute muss ich für 700/800 Personen gleichzeitig kochen und ich bringe sie dazu, in weniger als einer Stunde zu essen. Ich denke, dass La Sonrisa mir beruflich viel gegeben hat“.
In einer Passage im Buch erzählst du uns von damals, am Vorabend deines ersten Praktikums in der Küche, als du deinen Vater gefragt hast, ob er dich bezahlen würde. Er antwortete: “Wir sind diejenigen, die sie bezahlen müssen.” Aber haben sie dich am Ende bezahlt?
“Sie gaben mir nach vier Monaten ein Geschenk, einen Umschlag mit etwas Geld. Jetzt, wo ich mehrere junge Leute in der Küche habe, verstehe ich, was mein Vater gemeint hat, denn alle zwei, drei Minuten höre ich das Geräusch von zerbrochenen Tellern und Gläsern. Am Ende des Tages sollten sie mich bezahlen, weil das im Restaurant verwendete Material einen beträchtlichen Preis hat“Und lächelt.
Lassen Sie uns mit einem Spiel schließen. Schnelle Fragen und ebenso schnelle Antworten. Womit frühstückst du am Sonntagmorgen?
“Wollen Sie zum wahren Ragù gelangen? In dem Buch erzähle ich, als ich ein Kind war und am Sonntagmorgen mit dem Duft der Soße meiner Mutter aufwachte: Das sind unvergessliche Momente. Ich frühstückte mit Brot und Fleischsauce, heute mit doppeltem Kaffee, um schneller aufzutanken“.
Antonino mit seiner Frau Cinzia
Kann Ihre Frau Cinzia kochen?
“Er liebt Rohkost, von Fisch bis Gemüse, und schätzt Getreide und Hülsenfrüchte sehr. Wenn ich also zu Hause bin, koche ich lieber“.
Ihre Küche ist eine alchemistische Begegnung zwischen den glorreichen Traditionen Kampaniens und Piemonts. Welches Rezept aus dem Piemont liebst du am meisten?
“Vitello tonnato. Aber der echte, mit einem großen V, nicht der aus Thunfischkonserven mit Mayonnaise: Nur wenige wissen, wie es geht, 80 % sind Fälschungen“.
Das kampanische Gericht, das Sie gerne selbst erfunden hätten?
“La Genovese, ausgehend vom Originalrezept, das aus dem Nichts kam. Es ist die Geschichte hinter einem Gericht, die den Unterschied macht. Sie wissen, wie viele Leute mir geschrieben haben: „Schauen Sie, da ist ein Fehler in dem Buch: Haben Sie 20 Gramm Rindfleisch geschrieben? Die Idee hingegen war genau die Geschichte weiterzugeben, die sie mir erzählten und die mich verwöhnte, als ich klein war: Der Genovese wurde ohne Fleisch geboren, weil es von Seeleuten erfunden wurde und im Hafen gab es nur Zwiebeln, Lorbeerblätter , eine halbe Karotte und sehr wenig Fleisch.“.
In den vergangenen Wochen ist er abgereist Hell’s Kitchen Italien, Magst du es?
“Es ist ein cooles Programm und meiner Meinung nach wird Carlo Cracco rocken. Viel mehr als bei MasterChef, weil sein Charakter und sein Können als Koch besser zur Geltung kommen“.
Übrigens: Hätten Sie Werbung für Kartoffelchips gemacht wie Cracco?
“Aber warum müssen wir immer Professoren sein und den Erfolg anderer Leute kritisieren, wenn wir alle diese Chips gegessen haben? Ich würde tausend Euro bezahlen für die Fotos seiner Kritiker, um sie auf das Sofa geworfen zu sehen, wo sie bis zu fünf Minuten zuvor mit einer Fünf-Kilo-Tüte Chips in der Hand das Spiel verfolgten“.
Haben Sie Vorschläge erhalten, Testimonial für seltsame Produkte zu sein?
“Ja, aber jeder kann frei über sein Leben und seine beruflichen Verpflichtungen entscheiden. Ich bin einer, der den Menschen so viel gibt, ich mache mich beliebt, aber dann muss ich notfalls den Stein vom Schuh nehmen: Es kann auch eine wichtige Marke geben, die mir Geld bietet, aber wenn sie sich in der Vergangenheit gedreht hat Es steht auf mir, ich sage nein. Ich bin Widder, da ist nichts zu machen“.
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