Salze und Gewürze sind in der Küche unverzichtbar und heute zentral, siehe die Karriere, die solche gemacht hat Salz Bae über das Schlagen und Salzen des Fleisches. Aber daran zu denken, am Tisch mit Pfeffermühlen zu basteln und Oregano zu streuen, ist zu viel von den 80ern: Wir sind im Zeitalter der Kontamination und Sie sind niemand, wenn Sie keine Goji-Beeren in der Speisekammer und eine Ingwerwurzel im Kühlschrank haben. Die nächste Stufe von Feigheit Unter den Enthusiasten ist jedoch das Plankton von Masterchef und die vertreten Tonkabohneworüber wir reden – weil wir das grüne Pulver dem guten Valerio überlassen, der als Sieger hervorgegangen ist.
Ursprünge. Die Tonkabohne stammt aus Südamerika. Wir sprechen über den Gürtel zwischen dem Caura-Tal in Kolumbien, dem Amazonas, Guyana und der Insel Trinidad. Was wir Tonkabohne nennen, ist der Samen, genannt kumaru, einer Pflanze, die als Dypterix odorata bekannt ist und zur Familie der Fabaceae gehört, genau wie die Bohnen. Schade, dass es die übertriebene Seite der Familie ist: Die Pflanze erreicht eine Höhe von 25 Metern und einen Durchmesser von 1 Meter.
Der Samen. Die Früchte werden einmal im Jahr geerntet: Sie ähneln einer Art kleiner Mango. Diese müssen etwa 12 Monate getrocknet werden, bis sie mehr oder weniger wie getrocknete Kartoffeln aussehen: In ihrem Inneren befinden sich ein oder zwei etwa 3 bis 4 Zentimeter lange Ackerbohnenkerne, die zunächst glatt und braun erscheinen und dann das charakteristische faltige Aussehen annehmen. Ähnlich wie Holz in der Konsistenz erhalten die Samen beim Trocknen eine unglaubliche Bandbreite an Aromen, eine Kombination aus Mandel, Vanille und Honig mit einem Hauch von frisch geschnittenem Gras und Tabak. Der Grund liegt in der Anwesenheit von Cumarin, einer aromatischen Verbindung, die 1868 isoliert und genau als kumaru.
Verwenden. Aus Südamerika kam die Pflanze Ende des 18. Jahrhunderts dank der Franzosen nach Europa, die mit dem Anbau begannen – und dann ihre Verwendung in der Küche und darüber hinaus förderten. In der Parfümerie führt die Isolierung der aromatischen Verbindung daraus tatsächlich zur Entwicklung einer neuen Parfümfamilie, die als Fougère bekannt ist, aus dem Parfüm Fougère Royale von Houbigant von 1882, das männliche Parfüms gruppiert, die durch Noten von Lavendel, Eichenmoos, Cumarin und Vetiver. In der Küche ist die Verwendung von Ackerbohnen relativ neu, aber sie scheint ihren eigenen Frühling zu erleben: in Konditorei es existiert neben Keksen, Fruchtsirupen, Pudding und Croissants, um nur einige zu nennen. Auf der salzigen Seite hat es jedoch viele interessante Kombinationen mit Kürbis-, Blumenkohl- und Gemüsecremes. Wenn es jedoch auf Schokolade trifft, gibt es nichts für jedermann.
Verbote in den USA. Wenn auf dieser Seite des Ozeans Neugier und die Verwendung des Samens der Dypterix, an den amerikanischen Küsten ist die Verwendung wegen Cumarin verboten, das in hohen Mengen beruhigende und beruhigende Wirkungen haben kann: Wirkungen, die auftreten, wenn etwa 30 Bohnen gegessen werden. Wenn Sie also nicht eine ganze Packung für einen einzigen Kuchen verwenden, sollten Sie keine Probleme haben.
Rezepturen. Wie bei jedem anderen Gewürz sind die Kombinationen endlos und sehr lustig. Wenn im Shortbread und in Kekse nun verzollt ist, können wir uns auf andere Vorbereitungen einlassen. Küchenchef Matteo D’Intino verwendete es, um einen zu würzen Panna Cotta zusammen mit ein paar Rosmarinnadeln, die in Milch aufgegossen sind: Das Spiel mit dem honigsüßen und warmen Teil der Bohne passt gut zu den eher krautigen und leicht holzigen Düften der aromatischen Pflanze schlechthin. Alternativ auch eine einfache Pudding kann große Genugtuung geben, wenn Sie zum Schluss eine nicht zu großzügig geriebene Tonkabohne hinzufügen oder sich an der Zubereitung einer einfachen versuchen Vollkornbrot angereichert mit Ackerbohnen und Leinsamen, zu kombinieren mit einem jungen Käse wie einem Primo Sale oder einem toskanischen Pecorino.