Hast du jemals gehört von abalone? Es ist ein Weichtier mit einer einzigen, aber schönen Perlmuttschale, deren Form einer Ohrmuschel ähnelt. Aus diesem Grund wird dieses Produkt auch genannt Ohr der Venus oder Ohr des Meeres. Seine verschiedenen Sorten kommen in verschiedenen Teilen der Welt vor, vom Mittelmeerraum (z. B. an der Ostküste Siziliens) bis Japan, von Neuseeland bis Kalifornien. Je nach Art können sie wenige Zentimeter groß sein oder einen Durchmesser von einem halben Meter haben. Es ist schwer zu finden und einige Arten sind vom Aussterben bedroht Die Abalone lebt fest mit den Felsen verbunden, die sich von Meersalat und Algen ernähren, in einer Tiefe von 5 bis 15 Metern. Sie zu sammeln ist nicht wirklich die einfachste Sache der Welt. Diese Tatsache trägt sicherlich zum Wert und zum teilweise exorbitanten Preis dieses Rohstoffs bei, ist aber nicht der einzige Grund. Ein weiterer Grund ist in der Tat die Verfügbarkeit dieser Meeresfrüchteprodukte. Tatsächlich ist die Nachfrage in den letzten 50 Jahren so stark gewachsen, dass einige Sorten es jetzt sind vom Aussterben bedroht. In manchen Staaten, wie Südafrika, ist es daher mittlerweile verboten, diese Schalentiere ab einer bestimmten Menge zu fischen. Doch der Schwarzmarkt ist leider eine weit verbreitete Realität. Auch moderne Aquakulturtechniken, die sowohl in Australien als auch in Spanien weit verbreitet sind, konnten das Problem nicht eindämmen, da wilde Abalone immer noch bevorzugt werden. Aber warum ist es so begehrt?
Chinesische Leidenschaft
Seitdem interessieren sich Köche und Kenner aus aller Welt für diese Molluske zarter, herzhafter Geschmack, reich an Umami und von zarter Konsistenz. Es hat einen hohen Gehalt an Eiweiß, Kalzium, Magnesium, Eisen und Omega-3, während es fettarm ist. In Asien war Abalone jedoch immer erfolgreicher. Ein bisschen für die Tradition, ein bisschen für den Geschmack und ein bisschen, weil es als wichtiges Aphrodisiakum gilt. Im Chinadann hat diese Zutat einen besonderen symbolischen Wert. In der kantonesischen Küche gehört er zu den Besten Schätze illustren Gästen zu servieren oder zu besonderen Anlässen an den Tisch zu bringen, wie z Neujahrs. Darüber hinaus ist dieses Meeresprodukt seit mehr als 2000 Jahren ein Statussymbol. Es war der Essen der Bankette der chinesischen Aristokratie und ist heute bei der aufstrebenden Mittelschicht heiß begehrt, die die gesellschaftliche Stellung des Rohstoffs demonstrieren will.
Es gibt diejenigen, die bereit sind, sogar 500 Dollar für einen Teller mit diesen Schalentieren zu zahlen. Der Preis variiert in Größe, Form und Herkunft. Besonders gefragt sind solche aus Südafrika, denn hier gibt es eine weltweit einzigartige, sehr schmackhafte Sorte, und von japanischen Spezialisten getrocknete, mit besonders intensivem Geschmack.
Starre Interpretationen
Ein so edler Rohstoff muss schonend behandelt werden und die erfahrenen Hände der Köche schlagen Interessantes vor Gourmet-Interpretationen, was dazu beiträgt, dieser Molluske Prestige zu verleihen. Die Zutat ist unter anderem nicht ganz einfach zu handhaben, da die Gefahr besteht, dass das Fleisch bei unsachgemäßem Garen hart wird. Der Rat ist, die Abalone langsam bei niedriger Temperatur zu kochen oder mit einem schnellen Garen fortzufahren. Eine andere Möglichkeit, ihn in vollen Zügen zu genießen, besteht darin, ihn roh anzubieten. Der Küchenchef Yeung Koon-yat von Hongkong wird der König der Abalone genannt. 1999 gab er dem französischen Präsidenten Jacques Chirac eine Kostprobe dieser Molluske, indem er sie einfach in Butter blanchierte.
Berühmt ist die Köchin auch für ihre Rezepte mit dieser Zutat tristellata Dominique Crenn von Atelier Crenn in San Francisco, der es zum Beispiel gegrillt mit einer geräucherten Austernsauce oder in einer Streetfood-Version, eingewickelt in Wakame-Algen und serviert mit knusprigen Speckstreifen und Mayonnaise mit Knoblauchgeschmack, vorschlug. Der Küchenchef David Kinch des kalifornischen Restaurants Manresa in Los Gatos, zu seinen Rezepten zählt die Panna Cotta von Yuzu und Abalone. Peter Doyle, einer der berühmtesten Köche Australiens, hat gedünsteten Kabeljau mit geriebener Abalone, Kaiserschoten, Ingwer und Schalotten-Vinaigrette zu seinen typischen Gerichten. In Korea die zwei Sterne Michelin Jungsik Yimaus Jungsik in Seoul, das zu den 50 besten in Asien gehört, wird für seine geschmorte Abalone mit Algen und Sardellen-Dressing geschätzt.
Wie kocht man in Italien? Terry Giacello des Restaurants Inkiostro in Parma hat zum Beispiel ein Gericht auf der Speisekarte, das seinen eigenen Namen trägt Abalone. Die Schalentiere werden 5 Stunden vakuumiert und mit Karotten-Escabeche und Holunderbeeren serviert. Marco Sack del Piccolo Lago di Verbania schlägt es in Tartar mit einer Korallenmayonnaise vor (im Bild). Antonio Büfi de Le Giare di Bari hingegen liebt es, Weichtiere in einer Pfanne zu braten und dazu zimmerwarme Dashi-Brühe und Auberginen süß-sauer zu servieren.