Tiramisu, Meringues, Mousses. Was haben Sie gemeinsam? Sicherlich die Eiweiß steif schlagen, mit den restlichen Zutaten eingearbeitet werden. Was passiert, wenn wir das Eiweiß schlagen? Chemisch gesehen kommt es zu einer Denaturierung der Proteine mit den daraus entstehenden Proteinsträngen abgerollt und beginnen sich zu verbinden und bilden ein echtes unregelmäßiges Netzwerk, das Luft und Wasser aufnehmen und zurückhalten kann. Wie jeder selbstbewusste Kochprozess auch Eiweiß richtig zu schlagen hat seine Tücken. Mal sehen welche.
Die Eier. Der erste Hinweis ist, dass die verwendeten Eier a Zimmertemperatursie sind Qualität. Und wie die Konditormeisterin Claudia Martelloni für die Zubereitung von Macarons vorgeschlagen hat, dass sie ein paar Tage alt sind. “Nimm die Eier – er hat uns erklärt – Eiweiß in Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und Löcher für die Luft machen. Anschließend 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Nur so lassen sie sich bei Zimmertemperatur richtig montieren“.
Vorsicht vor Rot. Achten Sie beim Teilen von Eigelb und Eiweiß darauf, letzteres nicht mit einem Tropfen des ersteren zu verunreinigen. Wenn es sogar in kleinen Mengen im Eiweiß vorhanden ist, erlaubt das Rot ihm nicht, zu wachsen und Luft aufzunehmen.
Die Utensilien. Alles, was Sie verwenden, muss perfekt sein sauber: Schneebesen, Gabeln, Schüsseln. Keine flüssigen oder festen Rückstände, kein Fett. Jegliche Kontamination behindert die Bildung des Gitters zwischen Proteinen. Für die Schüsseln, wenn Sie können lieber metall als plastik: Dieser Behälter bindet an ein Protein und bildet eine Verbindung, die den Schaum stabilisieren kann. Außerdem neigt Metall dazu, sich beim Schlagen weniger zu erwärmen als Kunststoff. Noch besser, wenn Ihr Behälter aus Kupfer besteht. Und weiter es ist besser, wenn Sie die Schüssel zuerst im Kühlschrank abkühlen. Schüsseln mit abgerundetem Boden und Ballpeitschen (rund und mit dünnen Fäden) begünstigen eine gute Montage der Eier.
Verwenden Sie kein Salz. Das Hinzufügen einer Prise Salz zum Eiweiß erleichtert die anfängliche Denaturierung der Proteine. Sobald sich jedoch das Schaumgitter gebildet hat, neigt es dazu, sich zu destabilisieren, da das Salz den Wasserverlust induziert. Es ist daher eine Methode, die nützlich sein kann, wenn Sie das Eiweiß von Hand schlagen müssen, nur um zu beginnen. Falls Sie elektrische Mixer verwenden, ist dies nicht erforderlich.
Zitrone oder Essig. Durch das Ansäuern des Eiweißes denaturieren dessen Proteine schneller. Daher reichen ein paar Tropfen Zitrone oder Essig, um den pH-Wert zu senken. Wenn Sie den Geschmack nicht verändern möchten, ist die Alternative eine Prise Weinstein.
Geschwindigkeit. Ein weiterer Trick besteht darin, eine immer höhere Flattergeschwindigkeit zu verwenden. Wenn Sie einen elektrischen Mixer verwenden, ist es daher gut, mit einer sehr niedrigen Geschwindigkeit zu beginnen und allmählich zu erhöhen, bis Sie das Maximum der zulässigen Geschwindigkeit erreichen. Wichtig ist jedoch, die Peitschen immer in die gleiche Drehrichtung zu bewegen.
Niemals über den Schnee hinaus. Aufgrund der Geschwindigkeit, mit der sie arbeiten, ist es mit elektrischen Schneebesen leicht, Fehler zu machen und die richtige Schneephase zu überwinden. In der Tat, wenn wir das Eiweiß zu stark schlagen, wird das entstehende Gitter zu stark und das Wasser wird herausgepresst. Was bekommen wir? Weiße Flocken in einer Flüssigkeit verstreut. Also aufpassen und rechtzeitig anhalten.
Ohne Peitschen. Hast du überhaupt keine Peitschen? Verwenden Sie eine gut getrocknete Plastikflasche, gießen Sie das Eiweiß hinein, verschließen Sie es und fangen Sie an zu schütteln. Zuerst immer sanft, dann sehr energisch, ein gleichmäßiges Tempo beibehalten und nie die Richtung ändern. Nach ein paar Minuten sollte das Eiweiß eine schaumige und feste Konsistenz erreicht haben.