Dort Römische Küche Es ist eine hauptsächlich reichhaltige Küche, die in cremigen Saucen ertrunken ist, um den Schuh mit dem Brot des Ofens des Vertrauens zu machen. Der sautierte Knoblauch und Öl oder die Zwiebel verlangen nach der Tomate, um das gekochte Fleisch oder die Kutteln oder den zuvor gebräunten Speck zu sautieren. die Form wird erneuert, nicht der Inhalt Und wieder ist der Pecorino immer unvermeidlich, um einen Rigatone oder einen Tonnarello sowie das Ei weicher zu machen. Diese Römische Gesetze Sie hindern die Menschen daran, die typisch römischen Produkte ohne Gabel und Löffel auf der Straße oder vor dem Fernseher zu genießen. Andererseits verändert eine neue kulinarische Bewegung die Karten in der Hauptstadt: Immer mehr Restaurants erneuern die Form, nicht den Inhalt der großen Klassiker zum Erstaunen und zur Freude des Publikums, immer dynamischer und weniger sitzend.
Speck und Ei. Barbara Agosti, Köchin und Besitzerin des Restaurants Eier von Rom, hat Carbonara neu erfunden, indem er es vorschlägt Stock. Sie brauchen keine Gabel, um es zu essen, geschweige denn einen Teller und einen bequemen Stuhl. Präsentiert an Masterchef, dies Magnum von Carbonaraoder wie der Koch es nannte Gerangel, es ging viral. Es ist ein Parallelepiped aus gekühlten Carbonara-Spaghetti, paniert, in Öl gebraten und auf einen Holzstab aufgereiht. Ein simil-supplì aus knusprigen Nudeln außen und cremig innen mit Eigelb und Pecorino-Sauce, die noch flüssig und schaumig ist.
Tomaten und Speck. Ost und West begegnen sich in der Version der Amatriciana von Simone Ballicu, Küchenchefin des Restaurants Kehle in den Parioli von Rom. Der Küchenchef schlägt diese rote Soße tatsächlich nicht zusammen mit einer Pasta vor, sondern in einer bao, chinesisches Dampfbrötchen (auf dem Cover). Das Brot wird in der Küche zubereitet und mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Dieses weiche, feuchte und leicht süße Kohlenhydrat ist reich gefüllt mit verkochter Schweineschulter in Sauce und einem leichten und herzhaften Pecorino Romano-Schaum. Amatriciana da Gola wird zu einer Vorspeise, die geteilt und mit den Händen gegessen werden kann. Sogar der Name, Matrù – in Amatrice war ein Chineseer ist originell und lädt zum Probieren ein.
Käse und Pfeffer. Ciro Scamardella, ein junger Sternekoch Pipero in Rom, bietet seinen Kunden die Käse-Paprika-Variante als Willkommens-Snack an sehr leicht. Es ist ein Waffel sehr leicht und luftig zubereitet aus einem Wasser mit Pfeffer, Pecorino in einem Prozentsatz von 60% und Stärke. Das Ergebnis ist eine fast ungreifbare Waffel, die mit ihren Aromen und ihrem Geschmack an den klassischen Käse und Pfeffer erinnert. Die Idee entstand aus Protest gegen all jene Restaurants am Meer, die Calamarata im Korb mit Parmesan, Gummibärchen und Bitter anbieten. Ein Muss, um es mit den Händen zu essen.
Coratella mit Artischocken. Zwei große Klassiker der römischen Küche treffen in einem Gericht aufeinander, das ausschließlich mit den Händen gegessen werden muss: Maritozzo Innereien und Artischocken. Es als Restaurant vorzuschlagen ist Edoardo Meuti, ein junger Koch aus Heilig, moderne Restaurant-Cocktailbar, versteckt in den Straßen von Trastevere. Die Aromen und Kochverfahren von Maritozzo und Coratella bleiben unverändert, ebenso wie der Geschmack: nur das Aussehen und die Art der Verkostung ändern sich. Leber, Herz, Milz, Lunge, Nieren werden separat gekocht und dann kombiniert und zu Pastete reduziert. Maritozzo hingegen wird täglich von der Küche aus Manitoba-Mehl zubereitet und 4 Stunden gehen gelassen. Um den knusprigen Teil zu geben, denken wir an die Scheiben gebratener Artischocken.
Lamm mit Artischocken. Giovanni Milana, Küchenchef und Besitzer des Restaurants Sora Maria und Arcangelo di Olevano Romano bietet seinen Gästen a Miniburger vom römischen Lamm IGP mit Dreikornbrot, sautiertem Chicorée und Pecorino-Mayonnaise mit Artischockenchips. Ein Fastfood de ‘noantri, schmackhaft und komplex. Das typische Osterfleisch wird in Form eines Burgers neu aufbereitet, in der Pfanne angebraten und mit den klassischen Beilagen einer beliebten Trattoria angereichert. Die Güte des Gerichts liegt vor allem in der Dicke des Fleisches und in seiner Zubereitung, die den Saft intakt hält.
Er klopfte. In Tivoli die achtundzwanzigjährige Simone Mancini, Küchenchefin des Restaurant-Pizzeria La Fornarina, bietet seinen Gästen eine lustige Version von gekochtem Fleisch, das in einem einzigen Bissen gegessen werden kann. Er definiert es Rocher von Picchiapò, das ist ein ausgefranstes Rindfleischbällchen, das wie ein klassisches Picchiapò mit Tomaten und geschmorten Zwiebeln zubereitet und in gehackten gerösteten Haselnüssen paniert wird. An der Basis des Gerichts gibt es eine Artischockencreme und ein Minzblatt zum Erfrischen.
Coda alla Vaccinara. Coda alla vaccinara ist eines jener Hauptgerichte, auf das man sich am besten reduzieren lässt Frikadelle und gebraten. Der erste, der vor mehr als 10 Jahren auf die Idee kam, war Adriano Baldassarre, Küchenchef des Sternerestaurants Tordomatto Aus Rom. Adriano verwandelt diesen Koloss der römischen Tradition in Würfel, gebraten und vergoldet. Die äußere Panade ist dünn und unauffällig und enthüllt eine feuchte und schmackhafte Füllung aus ausgefranstem Fleisch, angereichert mit den klassischen Gerüchen der Ausgangssauce. Um alles zu bereichern, gibt es die Sauce, die aus den Kochsäften des Fleisches und knusprigem Sellerie gewonnen wird. Eine weitere gültige Alternative zum Essen mit den Händen, in wenigen Bissen, Tail alla vaccinara, wird von Sarah Cicolini, Küchenchefin des Restaurants, angeboten Santo Palato Aus Rom. An der Tafel an der Wand hängt ab und zu ein imposantes Rinderschwanz-Fleischbällchen alla vaccinara, das traditionell mit einer Prise Kakaopulver garniert ist (auf dem Foto).
Kutteln nach römischer Art. Wie eine Kartoffel, die in ein gewürztes Chutney mit Datterini-Tomaten, Minze und Pecorino getaucht ist, zu mampfen, die Kutteln von Francesca Barreca und Marco Baccanelli, Gastgeber und Köche, die jetzt reisen und seitdem im Stadtteil Centocelle in Rom stabil sind Strauß, ist die römische Wanderkost schlechthin. Kutteln mit den Händen zu essen ist aufgrund ihrer Konsistenz sowie der Sauce, in die sie getaucht wird, eine unmögliche Aufgabe, die nur für einen Schuh geeignet ist. In dieser völlig neuen Rolle sind die Hände die eigentlichen Protagonisten: Die Kutteln werden in Streifen geschnitten, in Wasser eingeweicht, getrocknet, in Grieß passiert und in Öl frittiert, bis sie extrem knusprig werden. Es wird mit einer Schüssel Chutney serviert – bestehend aus Datterini-Tomaten, gewürzt mit Chili, Essig und Minze, und geriebenem Pecorino.