Es gibt wenige Lebensmittel, die so nach Italien schmecken wie Italien Pizza. In alle Kontinente exportiert, wurde es nachgeahmt, verzerrt, angepasst, aber nie perfektioniert. Entlang des Stiefels gibt es alle Arten von ihnen. Die Heimat bleibt zweifellos Neapel, aber seit einigen Jahren gibt es auf der ganzen Halbinsel unterschiedliche Denkrichtungen. Der bekannte kursive Parochialismus ist vom Geschmack der Verbraucher geprägt: Gesims ja, Gesims nein; wenig knusprige Pizza; hohe und weiche Pizza; lange oder kurze Reifungen; Weiß- oder Vollkornmehl. Um eine erfolgreiche runde Pizza zuzubereiten, müssen Sie einige kluge Tipps befolgenDutzende und Aberdutzende Variationen desselben Produkts, allzu oft nachlässig behandelt. Die Intervention durchgeführt von Gianluca Mazzella während Vinòforum (in diesen Tagen in Rom geplant) waren bekannte Gesichter der italienischen Pizza. Von Nord nach Süd zeigten sich die Meister des Teigs durch ihre Produkte, erzählten von ihrer Arbeit in den Labors und beleuchteten ihre persönliche Vision und Herangehensweise an Pizza. Roberto Ghisolfivon Lo Spicchio di Cremona, Stefan Callegarivon Tonda und Sforno in Rom e Ciro Salve von 50 Kalò in Neapel hat uns bei unserer Recherche geholfen. Die runde Pizza, die auf dem Teller, so unterschiedlich sie in ganz Italien präsentiert werden mag, hat Gemeinsamkeiten, die sie ununterscheidbar machen, hier haben wir versucht, sie in 7 Punkten zusammenzufassen.
Mehl. Das verwendete Mehl ist entscheidend für das Gelingen, die Reifung und das Aufgehen, aber auch für den Geschmack des Teigs. Die Kenntnis der Stärke (W), die ein Index für den Proteingehalt ist, ermöglicht es Ihnen, den Flüssigkeitsgehalt, den Zeitpunkt und die Art der Reifung bewusst zu bewerten. Der Unterschied in der Geschmackswahrnehmung zwischen einem Teig aus Mehl 0 und Mehl 00 ist nicht so entscheidend wie angenommen.
Brauhefe. Die Pizza mit rundem Teller ist ein Synonym für direkten Teig unter Verwendung von Bierhefe. Die Qualität des Teiges hängt von seiner Reifung ab. Die Hydratation, die durch die Zugabe von Wasser erreicht wird, löst einen Prozess der Lyse der Hefe aus, der als Apoptose bezeichnet wird. Einige Pizzabäcker verwenden eine Mischung aus Treibmittel, Mutter- und Bierhefe: In diesem Fall begünstigt das Senken des pH-Werts des Teigs das Treiben.
Vollkornmehl. Die Verwendung von Vollkornmehl oder alten Mehlen, wie z. B. Solina, darf einen bestimmten Prozentsatz des Gesamtgewichts nicht überschreiten (in der Regel nicht mehr als 15 %). Diese Daten müssen berücksichtigt werden, da die Krustenteile, die den hohen Temperaturen des Holzofens ausgesetzt sind, bereits vor dem Backen der Pizza verbrennen. Die Verwendung in einem geringen Prozentsatz hingegen begünstigt die Wirkung der Hefe und bereichert den Teig mit Geschmack.
Zucker hinzufügen. Vermeiden Sie es immer, dem Teig Zucker hinzuzufügen, um das Aufgehen zu beschleunigen; Es findet eine vorübergehende Reifung statt, die aufgrund der Entwicklung der gesäuerten Masse korrekt erscheinen könnte, aber in Wirklichkeit das Risiko birgt, einen Teig herzustellen, der die Lyse der Hefe nicht korrekt durchgeführt hat. Auch beim Kochen begünstigt das Vorhandensein von zugesetztem Zucker die Bildung einer polierten Farbe des Gesimses, noch bevor das richtige Kochen beendet ist.
Reifezeiten. Es sind keine sehr langen Reifezeiten erforderlich, um den Teig richtig aufgehen zu lassen: Je nach gewählter Hefeart, Raum- oder kontrollierter Temperatur, kann sie von mindestens 8 Stunden bis maximal 24 Stunden variieren. Entscheidend für die Leichtigkeit und Bekömmlichkeit ist bei gleichem Reifegrad der Eiweißanteil des Mehls.
Mutterhefe. Bei gemischtem Sauerteig für runde Pizza muss die Mutterhefe nicht hart und zäh sein; Eine US-Technik zur Konservierung von Sauerteig schlägt vor, ihn in flüssiger Form, ähnlich einem Teig, in einem Glas aufzubewahren, um ihn in Mehl und Wasser einzuarbeiten.
Natives Olivenöl extra. Trotz der hohen Temperaturen, die im Holzofen erreicht werden, ist es vorzuziehen, vor dem Garen Öl hinzuzufügen, um die Tomate und andere Zutaten, die als Gewürz vorhanden sind, anzureichern. Aufgrund des kurzen Aufenthalts im Ofen erreicht das Öl eine Höchsttemperatur von fast 70 ° C und verliert teilweise seine Aromatizität, ohne sich jedoch zu verschlechtern.