Nach der kollektiven Vorstellung, die Pizza kochen verengt sich auf drei Bereiche: Holzofen, Elektroofen, Friteuse. Jede Methode führt zu einem völlig anderen Ergebnis, das auf der ganzen Welt mehr oder weniger geschätzt wird. Es gibt drei Hauptarten des Kochens: Holzofen, Elektroofen, Fritteuse Jede Zubereitung ist für eine bestimmte Tageszeit, ein bestimmtes Klima und eine bestimmte Stimmung geeignet. Auf der anderen Seite ist die Pizza seit einigen Jahren in die Küche eingedrungen und hat zahlreiche Kochutensilien in Besitz genommen, vom Wasserkocher bis zum Dampfgarer, der durch die Pfanne geht. Jedes Werkzeug muss mit Vorsicht und Bewusstsein studiert und studiert werden, um eine Pizza zu garantieren, die so gut ist wie die nach kanonischen Methoden zubereitete. Einige der beliebtesten Pizzabäcker Italiens haben experimentiert und so hervorragende Ergebnisse erzielt, dass es jetzt nicht mehr möglich ist, am Ende immer zu ersetzen Koch das Verb backen um die Geste des Pizzakochens anzuzeigen.
Die Pizza in der Fäulnis gekocht. In Rom, in der Pizzeria der Brüder Fabio und Alessio Mattaccini, Spielraumes ist möglich, die Pizza zu probieren, die im zubereitet wird drehen, eine kleine runde Pfanne mit einem Durchmesser von 24 cm, auch Pfanne genannt. Derselbe Teig, der für die klassische runde Pizza verwendet wird, hergestellt aus steingemahlenen Mehlen mit 75% Feuchtigkeit, wird silhouettiert und direkt in der Pfanne aufgehen gelassen, wo er mit viel Öl gewürzt und bei 280 ° C gebacken wird – anstelle des Klassikers 360 Das Vorhandensein von Öl auf der Unterseite des Rads ist notwendig, um die Außenseite des Teigs knusprig zu machen und die Innenseite weich wie eine Pizza in einer Pfanne zu halten. Die Pizza nel ruoto wird in vielen Variationen angeboten, von traditionell bis beunruhigend – saisonale Pizzen mit raffinierten Belägen. Zu den beliebtesten gehören die Focaccia mit rohen roten Garnelen, Burrata und Limette und die Napoli 2.0, eine Pizza mit rotem Boden mit halbtrockenen Tomaten, Burrata und einer Emulsion aus Cetara-Sardellen.
Die Bagelpizza. Der Pizzaforscher Renato Bosco setzt seine Studien über die Welt der weißen Kunst fort und zaubert eine neue Kreation aus dem Hut: die Bagel Pizza. Seit ein paar Jahren Inhaber von GeschmackTatsächlich hat er diese neue Zubereitung in die Speisekarten seiner Pizzerien aufgenommen. Es ist eine Pizza, die dreimal gebacken wird: zuerst 30 Sekunden lang in kochendem Wasser, als wäre es ein Bagel, dann gedünstet und schließlich in einem Elektroofen. Das Ergebnis ist eine sehr weiche und wabenförmige Pizza, eher wie Brot. Die Besonderheit dieses Rezepts besteht darin, dass es individuell angepasst werden kann, indem das Kochwasser des Teigs mit den unterschiedlichsten Gewürzen und Aromen aromatisiert wird. Von Saporè gibt es zum Beispiel die Variante mit Amarone, Curry oder Barbecue-Sauce. Bei den Gewürzen ist die Auswahl groß: Renato kombiniert Monte-Veronese-Käse, belgische Endivie und Sarawak-Pfeffer zum Amarone-Teig.
Die zweimal gebackene Pizza. Der junge Mann Luca Pezzetta, erreichte nach der Ausbildung bei Bonci eine Reife, die es ihm erlaubte, mit alternativen Kochtechniken für aufwändige und gar nicht offensichtliche Teige zu experimentieren, die mit dem Einsatz von steingemahlenen Mehlen, Vorteigen und millimetergenau abgestimmten Wasserdosierungen spielen. Unter den Neuheiten zum ProbierenOsteria di Birra del Borgo In Rom, wo Luca sich um die Pizzaabteilung kümmert, gibt es dieAntifocaccia in der Pfanne, eine Focaccia mit natürlicher Hefe und 90% Feuchtigkeit, zubereitet mit gemischten gerösteten Samen. In diesem Fall ist das Garen doppelt: zuerst in einem Ofen mit 60 % Dampf, um die Stärke zu gelieren, dann, einmal kalt, noch einmal im Ofen bei 300 ° C für 4/6 Minuten. Zu den beliebtesten Belägen für diese Art von Pizza gehört die römische Artischocke mit Steccata di Morolo und Artischockencreme oder an der Strandpromenade rote Garnele aus Mazara Riserva roh, Burrata aus Andria, ‘nduja aus Spilinga und Limettenschale.
Die Butterpizza. Im Neuen KrustePizzeria – Bäckerei in Porta Venezia in Mailand, der Pizzabäcker Simon Lombardi und der Bäcker Giovanni Mineo bieten neben den klassischen Pizzen alla shovel und round, traditionell und zeitgenössisch, im Elektroofen zubereitet, Solopasta-Pizza, Burrofuso. Es ist eine Provokation, es zu bestellen und mit den Gästen zu teilen: eine weiße Focaccia, in Rechtecke geschnitten und mit geschmolzener Butter bestreut. Die Butter wird in einer Pfanne geschmolzen, leicht karamellisiert und zusammen mit einigen geräucherten Salzflocken auf die weiße Pizza gegossen, die gerade heiß aus dem Ofen kommt. Das Ergebnis ist eine köstliche, süße und saftige Pizza, eine leere Leinwand, die zum Beispiel mit Sardellenfilets angereichert wird.
Die Pizza wurde mit Eis zubereitet. Stefan Callegari, den Massen als Erfinder des Trapizzino bekannt, bietet er in seinen über die Hauptstadt verstreuten Pizzerien eine Pizza an, die in einem mit Eis bedeckten Holzofen zubereitet wird. Diese Methode wird ausschließlich zur Zubereitung der Pizza Cacio e Pepe verwendet, die sich durch einen sehr knusprigen und ausgeprägten Rand und einen weichen Boden auszeichnet, der bereit ist, eine großzügige Dosis Pecorino und schwarzen Pfeffer aufzunehmen, die unmittelbar nach dem Kochen gerieben werden. Die Verwendung von Eis beim Kochen ist wichtig, um die Nudeln leicht feucht zu halten: Wenn sie zu trocken wären, wäre es unangenehm, sie weiter zuzudecken trocken geriebener Pecorino.
Die Pizza wurde rückwärts gebacken. Seit vielen Jahren der berühmteste Pizzaheld Italiens, Gabriele BonciSie verarbeitet den Pizzateig wie Blätterteig und bereitet ihn zu Pizzatatin, oder umgekehrte Pizza. Auf den Boden der Pfanne legt er das Gemüse oder Fleisch, gewürzt und gewürzt nach Geschmack, und bedeckt es dann mit dem Teigrechteck. Die Pizza wird in einem Elektroofen bei maximaler Temperatur gebacken und das Ergebnis ist eine extrem knusprige Pizza am Boden und innen feucht, da sie mit den von den zugrunde liegenden Gewürzen freigesetzten Körperflüssigkeiten imprägniert ist. Diese Technik ist ideal für die Zubereitung von Pizza mit Kartoffeln oder Artischocken, eventuell mit römischer Minze gewürzt.
Dampfpizza. Massimiliano Alajmoder jüngste Koch, der jemals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, wurde kürzlich eröffnet Liebe in Mailand, ein von Philippe Starck entworfener Ort, der gedämpfte Pizza anbietet, die möglicherweise durch doppeltes Garen bei hohen Temperaturen knusprig gemacht wurde. Alajmo selbst beschreibt seinen Teig so: „es wurde leichter, gesünder und schmackhafter dank einer Prise Liebe, einem Hauch Dampf und einem Tropfen venezianischem Geist“. Die Scheibe mit einem sehr geringen Hefeanteil wird vollständig mit Dampf gegart und dann mit hochwertigen Rohstoffen gewürzt, die mit modernsten Techniken verarbeitet werden. Zu den erhältlichen Geschmacksrichtungen gehören Amatriciana und Vegana mit Saisongemüse sowie eine süße Dampfpizza mit Haselnuss- und Kakaocreme, karamellisierten Haselnüssen und dunkler Schokolade.