Als ich gelernt habe, Sauerteigbrot zu backen, habe ich immer nur Mehl verwendet, das ich kannte; Weißbrotmehl und Vollkornmehl. Ich habe nie wirklich daran gedacht, Roggenmehl zu verwenden, bis ich später entdeckte, dass die meisten handwerklichen Bäckereien es verwenden mindestens eine Portion Roggenmehl in vielen ihrer Sauerteigbrote. Ich fragte mich, warum, und die Neugier veranlasste mich, ein wenig zu recherchieren und zu experimentieren …
Warum ist Roggenmehl im Sauerteigbrot so beliebt? Roggenmehl ist in seiner Zusammensetzung sehr einzigartig. Es beinhaltet:
ein hoher Gehalt an Enzymen, die eine Vielzahl von Hefen anziehenfast kein Glutendie Fähigkeit, Feuchtigkeit auf eine Weise zu speichern, die weitaus größer ist als bei jedem anderen Mehl.
Der Prozess der traditionellen Sauerteigfermentation hilft dabei, das Beste aus den einzigartigen Eigenschaften von Roggenmehl herauszuholen, die Brote mit Bäckerhefe nicht können.
Hier sind 6 Gründe, warum Roggen im Sauerteigbrot so beliebt ist, zusammen mit einigen nützliche Tipps für die Arbeit mit Roggen.
#1. Roggen beschleunigt die Sauerteigfermentation
Roggenmehl hat einen besonders hohe Aktivität in Sauerteigbrot im Vergleich zu anderen Mehlen. Denn Roggen zieht auf einzigartige Weise viel mehr Hefen an als andere Mehle, wird es besonders aktiv wenn Sauerteig eingeführt wird, und vergärt viel schneller. Dies macht es zu einer einfachen Wahl, es Ihrem Sauerteig hinzuzufügen, um etwas Aktivität zu sehen und in kürzerer Zeit aufzugehen.
#2. Rye fügt ein sehr einzigartiges Geschmacksprofil hinzu
Aufgrund einer Kombination aus Folgendem:
eine große Hefevielfalt, einzigartige Enzymaktivität, hohes Nährstoffprofil
Roggen bietet an extrem komplexes Geschmacksprofil, und verheißt besonders viel Gutes für eine lange und langsame Sauerteiggärung, damit sich dieser Geschmack noch weiter entfalten kann. Mit einem Hauch von Fruchtigkeit und sehr subtiler Säure ist Roggen in Sauerteigbrot sehr beliebt, da er wunderbare einzigartige Aromen verleiht, die die sauren Noten dieser traditionellen Brotart ergänzen. (Klicken Sie hier, um meine Tipps zur Manipulation der Säure Ihres Brotes zu lesen.)
#3. Die Verwendung von Sauerteig zum Fermentieren von Roggen macht ihn weniger dicht
Wenn Sie schon einmal ein 100 % Roggenbrot gegessen haben, dann haben Sie definitiv bemerkt, dass es dick, dick, dick ist! Obwohl es einen so schönen Geschmack hat, ist es nicht die Art von Brot, die Sie für ein Lunchpaket-Sandwich verwenden können.
Wenn jedoch Roggenmehl im Sauerteig verwendet wird, läuft der Fermentationsprozess eigentlich ab reduziert Seine Dichte macht Ihr Brot luftiger und lockerer, als wenn Sie Roggen in handelsüblichem Hefebrot verwenden würden. (Für Möglichkeiten, Sauerteigbrot weniger dicht zu machen, schau dir meine 20 Tipps hier an).
Warum Roggenbrot weniger dicht ist, wenn es mit Sauerteig fermentiert wird
Roggenmehl enthält im Gegensatz zu anderen Mehlen a sehr hohes Niveau eines Enzyms genannt Amylase, in einzigartiger Form. Amylase ist das Enzym, das Stärke in Zucker spaltet.
Der Amylase im Roggen kann den hohen Temperaturen widerstehen des Ofens (und es gibt eine Menge davon in Roggen!)Die Amylase im Weizen, bekommt zerstört bei hohen Ofentemperaturen (und es kommt auch nur in geringen Mengen in Weizenmehl vor).
Da die Amylase im Roggen im Ofen aktiv bleibt, ist sie dazu in der Lage verhindern, dass das Brot aufgeht. Hier kommt die Sauerteiggärung ins Spiel…
Die bei der Sauerteiggärung entstehenden Säuren verlangsamen die Reaktion der Amylase, wodurch leichtere Laibe entstehen, als wenn Sie gewöhnliche Bäckerhefe verwenden würden.
#4. Roggen hilft, Sauerteig länger weich zu halten
Sauerteigbrot hat tendenziell eine etwas trockenere Textur als Hefebrot, aber Roggen hilft, etwas von dieser Feuchtigkeit zurückzubringen. Dies liegt daran, dass Roggen einen viel höheren Gehalt an einem so genannten komplexen Zucker enthält Pentosanen. Pentosane nehmen Unmengen an Wasser auf, ein Teil davon bleibt auch nach dem Backen erhalten. Dies führt zu einer feuchteren Krume als bei gewöhnlichem Weißbrot aus Sauerteig, wodurch es erhalten bleibt länger weicher.
NEBENBEI: Obwohl Roggen sehr wenig Gluten enthält, um die Struktur des Brotes aufrechtzuerhalten, sind es die Pentosane im Roggen, die helfen, die Struktur des Brotes zu bilden, indem sie mit Feuchtigkeit aufquellen und das Brot halten.
#5. Roggen eignet sich am besten für „No Knead“-Rezepte – und Sauerteig auch!
Roggenmehl ist extrem glutenarm. Tatsächlich ist es so glutenarm, dass es völlig unnötig ist, ein 100% Roggenbrot zu kneten. Sauerteigbrot eigentlich Auch funktioniert gut ohne Kneten (im Gegensatz zu Hefebroten, die geknetet werden MÜSSEN). Und so, Roggen ist die ideale Zugabe zu Sauerteig Brot aufgrund seiner Unfähigkeit, auf das Kneten zu reagieren.
#6. Roggen ist nahrhafter als Weizenmehl
Viele Sauerteigbrot-Esser erfreuen sich an dem Brot wegen seiner erhöhte Ernährung, im Vergleich zu gewöhnlichen Broten. Roggen enthält viel mehr Nährstoffe als Weizenmehl, und das gilt besonders Sauerteig Roggenbrot. Die langsame Gärung bei der Herstellung von Sauerteigbrot erhöht die Nährstoffverfügbarkeit des Mehls.
Roggen hat im Vergleich zu Weizenmehl ein ziemlich hohes Nährstoffprofil, und daher ist die Verwendung von Roggen in einem Sauerteigbrot eine hervorragende Möglichkeit, das Nährstoffprofil Ihres Brotes noch weiter zu verbessern. Weitere Informationen zur Ernährung von Sauerteigbrot finden Sie in meinem Artikel „Ist Sauerteigbrot gut für Sie? 7 Dinge, die Sie wissen müssen“
Was Sie über Roggen wissen sollten, bevor Sie ihn für Sauerteigbrot verwenden
Bevor Sie Roggenmehl verwenden, sollten Sie wissen, dass es Unterschiede gibt, sodass ein einfacher Wechsel von Weizen nicht ausreicht. Hier sind ein paar Dinge, die Sie über Roggen wissen sollten, bevor Sie damit backen:
Roggensauerteigbrot kneten und formen
Weil Roggen so glutenarm ist, ist das Kneten des Teigs völlig nutzlos. Kneten hilft dem Roggen überhaupt nicht, Struktur zu entwickeln. Es reicht aus, es leicht zu mischen, bis alle Zutaten vereint sind, damit die Gärung beginnt. Und es ist der Fermentationsprozess, der ihm die Struktur verleiht, nicht das Kneten.
Das Formen kann unnötig sein
Aus dem gleichen Grund wird es auch unmöglich sein, ein 100 % Roggenbrot zu formen. Im besten Fall können Sie das Brot so formen, wie Sie es mit einem Klumpen Ton tun würden, aber Sie werden nicht in der Lage sein, es mit Ihren normalen Techniken zum Formen von Brot zu formen. Roggenbrote werden oft in eine Kastenform gegossen, ohne sie für den zweiten Aufgang überhaupt zu formen. Auf diese Weise trägt die Kastenform dazu bei, die Brotform aufrechtzuerhalten.
Roggen ist hoch Erweiterbar, aber nicht sehr ‘Elastisch‘.
Dies bedeutet, dass es sich ziemlich weit dehnen kann, aber nicht zurückprallt. Dies ist etwas, dessen man sich bewusst sein sollte. Lassen Sie sich nicht täuschen, Sie könnten den Teig kneten!
Roggenbrot bleibt auch nach dem vollständigen Backen saftig
Aufgrund der Fähigkeit von Roggen, viel Feuchtigkeit aufzunehmen und zu halten, hat die Innenseite eines Sauerteigbrots aus 100 % Roggen eine viel feuchtere Textur. Bäcker, die Roggen neu sind, dürfen Verwechseln Sie dies mit “unterbacken”. Aber das ist nicht der Fall, es ist einfach die Eigenschaft des Roggens, dass er feucht und fast ganz leicht „gummiartig“ bleibt. Dies wird deutlicher, je mehr Roggen Sie in Ihrem Gebäck verwendet haben.
Das Beste aus Roggen beim Sauerteigbacken herausholen
Der beste Weg, Roggen zu verwenden und die Vorteile seines schönen Geschmacks und seines hohen Aktivitätsgrads in Sauerteig zu nutzen, besteht darin, eine Portion Roggen mit etwas weißem Weizenmehl zu verwenden. Dadurch erhalten Sie einen schönen, komplex aromatisierten Sauerteig mit guter Struktur und Textur. Beachten Sie jedoch die zuvor erwähnten Punkte zum Formen, Kneten und Feuchtigkeitsgehalt von Roggen. Je mehr Roggen im Teig ist, desto stärker wirkt sich dies auf die gesamte Teigstruktur aus.
Verschiedene Roggensorten
Roggen gibt es in vielen verschiedenen Sorten:
Dunkler Roggen (Vollkornroggen) Heller Roggen (Weißer Roggen) Pumpernickelmehl (grob gemahlener Roggen)
Ähnlich wie bei Weizenmehl gibt es einen unterschiedlichen Grad, wie viel Kleie im Mehl verbleibt. Die Aufbewahrung der Kleie im Roggen hat seine eigenen Überlegungen und Roggen kann auch variieren, wie grob oder fein er gemahlen wird.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, welches Mehl Sie für die Herstellung von Sauerteigbrot wählen sollten, schauen Sie sich meinen Artikel „Welches Mehl für Sauerteigbrot verwenden: Eine vollständige Anleitung“ an. Es geht durch verschiedene Mehlqualitäten zusammen mit Anleitungen zur Verwendung verschiedener Mehle, einschließlich dessen, was bei der Verwendung von Vollkornweizen in unterschiedlichen Mengen in Ihrem Mehl zu beachten ist und wie sich dies auf Ihr Brotergebnis auswirken kann.
Was ist Pumpernickelmehl?
Pumpernickelmehl ist im Grunde genommen sehr grob gemahlener Roggen, und wird verwendet, um Broten zusätzliche Textur, Geschmack und Dichte zu verleihen.
Die Vorteile der Aufbewahrung eines Roggen-Sauerteig-Starters
Wie bereits erwähnt, reagiert Roggen äußerst reaktiv auf die Sauerteigfermentation. Es fermentiert viel schneller und bringt eine größere Vielfalt an Hefen ein als andere Mehle. Aus diesem Grund wird Roggenmehl besonders gerne in Sauerteigvorteig verwendet. Es kann sogar ein guter Weg sein beleben Sie einen inaktiven oder “schläfrigen” Starter. Es kann die Aktivität jedes Sauerteigstarters ankurbeln und verwendet werden zusammen mit Ihrem gewöhnlichen Brotmehl um Ihrem Sauerteig einen fantastischen Schub an Aktivität, Geschmack und Aufgehen zu verleihen!
Was ist mehr, Roggensauerteig-Starter können mit sehr wenig Aufmerksamkeit davonkommen wegen ihrer hohen Aktivität. Viele Roggenstarter müssen nur einmal pro Woche gefüttert werden oder so, und noch weniger, wenn es gekühlt aufbewahrt wird.
Warum ich trotz der Vorteile von Roggen immer noch einen weißen Sauerteig behalte
Ich persönlich bevorzuge es, einen weißen Sauerteig zu behalten, nur weil Weißbrotmehl leichter zu bekommen ist. Aber je nachdem, wo Sie leben, gibt es einige Teile der Welt, in denen Roggenmehl genauso verbreitet und weit verbreitet ist wie weißes Weizenmehl. Wenn dies der Fall ist, sollten Sie vielleicht in Betracht ziehen, einen Roggensauerteig als Starter zu verwenden, da er ein hohes Aktivitätsniveau und einen zusätzlichen Geschmack aufweist.
Ich verwende gerne Roggenmehl in meinen Vorspeisen oder einem Teil meines Backens, wann immer ich kann, für einen schönen, komplexen Geschmack und eine saftige Krume im handwerklichen Stil.
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