5 charakteristische Gerichte, die die römische Küche neu gestalten

Die Magie des großen Kochs liegt darin, das Alltägliche außergewöhnlich zu machen. Rom es ist gewohnheitsmäßig, es mag keine Abnormalitäten. Doch in diesem historischen Moment sucht ein kleiner Kreis von Köchen auf gastronomischer Seite nach einem Zwischenwert zwischen Klassik und Nicht-Klassik, der sich anbietet traditioneller Geschmack in atypischen Formen. Die beliebteste Struktur ist die von gefüllte Nudeln: eine kleine Schatztruhe Erzähler jenes Roms, das beim Bäcker frühstückt, sich mit Großmutters Sonntagseintopf tröstet und sich nach der Rückkehr aus einer schlaflosen Nacht vielleicht mit drei Unzen Bucatini stärkt. Es gibt viele Nudelformen zur Auswahl, viele Gerichte, die darin enthalten sein können. Hier sind Sie ja 5 charakteristische Gerichte, die den römischen Geist neu formen.

Tortello mit Mortadella, weißer Pizza und Pistazien. Der römische Morgen hat oft einen salzigen Beigeschmack: “Mit Mortadella gefüllte Pizza ist das Lieblingsfrühstück des Maurers“ erzählt Markus Martini, Küchenchef des Restaurants The Corner auf dem Aventin. Marco hat die Aromen dieses Snacks aufgeschlüsselt und zu einem ersten Gang zurückgebracht. Die Salami wird gemahlen und wird zur Füllung eines Tortellos, dessen Teig besonders reich an Eigelb ist (15 für 5 ganze Eier, 900 Gramm 00-Mehl, 100 Gramm Grieß). Die Pizza wird stattdessen zu einer Brühe, die auf der Stelle gegossen wird: Nachdem sie gut geröstet wurde, wird sie in die Gemüsebrühe vakuumiert, wo sie 14 Stunden lang bei 70 ° C gekocht wird. Die Form der Pasta ist für den Erfolg des Gerichts funktional: Um die Knusprigkeit hervorzurufen, die eine Bisspizza hervorruft, wird die glatte Seite des Tortellos in einer Pfanne geröstet und dann beim Servieren mit Salz und Pistazienknospen gewürzt.

Fagottelli La Pergola alla Carbonara. Die berühmteste Spaghettisauce der Welt, nach der Tomate, ist das Herzstück der legendären gefüllten Pasta Heinz Beck, deutscher Drei-Sterne-Koch. Die Carbonara aus Sauce wird zur Füllung: Eigelb, Pecorino-Käse und weißer Pfeffer werden geschlagen und in die Schlagsahne eingearbeitet. Die Verwendung von letzterem ist unerlässlich, damit das Eigelb beim Kochen in kochendem Wasser nicht verkocht, sondern cremig bleibt in die Luft jagen im Mund. Die an Ravioli al Plìn erinnernden Fagotelli sind reich an Eigelb und haben einen Anteil Hartweizengrieß (1 kg 00 Mehl, 500 g Grieß, 19 Eigelb, 6 Eier). Die Sauce basiert auf knusprigem Speck, schattiert mit Weißwein, gebratenen römischen Zucchini und Kalbsfond. Letzteres ist zu Hause schwierig zuzubereiten und kann durch die etwas reduzierte Soße vom Braten ersetzt werden. Das abschließende Reiben von Tellycherry-Pfeffer verstärkt die Schärfe. Das Bündel sollte in einem Bissen gegessen werden, damit die darin verborgene Füllung im Mund explodiert. Letztere ist der Protagonist und nicht die Pasta, die in dieser Version freiwillig gewählt wurde, weil sie im Gegensatz zu Mezzelune und Tortelli keine hat Gesims von Nudeln rundherum.

Mezzelune all’amatriciana. “Um ehrlich zu sein, sie waren schon vor meiner Ankunft dort und ich hatte keine Lust, sie zu beseitigen, es schien mir fast eine Schande für die Hauptstadt.“, sagt er Cristina Bowermann die seit mehr als 10 Jahren ihre Amatriciana international anbietet. Obwohl die Tradition die Verwendung von Zwiebeln nicht vorsieht, setzt der Küchenchef sie sowohl drinnen als auch draußen ein. Die Füllung wird in der Tat durch Mischen von Guanciale und weißen Zwiebeln, die mit Balsamico-Essig abgelöscht und mit geschälten Tomaten in einem Mixer bedeckt sind, erhalten. Die äußeren Elemente sind immer noch Speck, diesmal in sehr dünne Streifen geschnitten, süß-saure rote Zwiebel, braune Brühe und Pecorino Romano. Die Halbmonde sind schön gelb, sehr dünn, aber widerstandsfähig, gerade weil sie nur aus Eigelb bestehen (36 pro Kilo Mehl). Aufgrund ihrer Eigenschaften heben sie die Soße hervor und bleiben eine einfache Stütze.

Schwanzravioli nach Vaccinara-Art. Die Königin des fünften Viertels ist der Protagonist der Tortelli mit Sternen von Carmine Buonanno und Alfonso D’Auria der kürzlich das Restaurant VivaVoce im Gran Melià übernommen hat. Ein dürftiges Rezept, geboren im Regola-Viertel, wo einst Impfärzte lebten, wird überarbeitet und in den internationalen Kontext eines Luxushotels eingefügt. Wie die beiden Köche erklären, wird der Schwanz langsam mit den klassischen Gerüchen zusammengeschmort. Stattdessen fehlen Rosinen, Pinienkerne und Kakao, deren Kraft durch den Cesanese-Wein kompensiert wird, der sowohl beim anfänglichen Marinieren als auch beim Kochen verwendet wird. Das Fleisch, das zu Fransen zerkleinert wird, wird im Wesentlichen zur Füllung der Nudeln. Die Weichheit des Schwanzes kontrastiert mit der Zähigkeit der Ravioli, wo 40 Eigelb für ein Kilo 00-Mehl und Hartweizengrieß aus einer kleinen Mühle in der Gegend von Benevent verwendet werden. Um an den Sellerie zu erinnern, der traditionell in reichlicher Menge beim Anbraten vorhanden ist, fügten Carmine und Alfonso den Sellerieschaum hinzu. Für einen ausgeprägteren römischen Geschmack gibt es den Pecorino in knusprigen Waffeln und die Reduzierung der Kochbasis des Fleisches.

Lammtortelli mit Sahne und Minze. Mit dem Scottadito-Lamm feiern die Römer jedes Jahr Ostern. Luciano Monosilio, Küchenchef des Restaurants Pipero, hat beschlossen, Rom mit diesem zweiten Feiertag zu huldigen, indem er ihn in eine Ravioli einfügt. Der ausgewählte Teil des Tieres ist nicht das Kotelett, sondern die Schulter, die entbeint und mit den klassischen Kräutern, Knoblauch und Minze 12 Stunden lang vakuumgegart wird. Wie beim Schwanz wird die Schulter ausgefranst und zusätzlich mit frischer Minze aromatisiert. Im Gegensatz zu anderen Köchen bevorzugt Luciano Nudeln mit ganzen Eiern, 16 pro Kilo Mehl, 00 und Hartweizengrieß. Der römische Geist findet sich auch im Dressing wieder: goldener Pecorino-Schaum mit Fackel, der zu Hause durch ein klassisches Fondue ersetzt werden kann. Die Beziehung zwischen Füllung und Gebäck ist einzigartig: Die Füllung ist sehr reichhaltig, der Teig dick und präsent. Das Endergebnis ist ein Tortello, der in seiner Form dem Bündel von Heinz Beck sehr nahe kommt, rustikal und voller Geschmack, der sich über Tortellini mit Sahne lustig macht, eher typisch weihnachtlich.