Das fünftes Quartaldie wir generisch definieren könnten InnereienIch bin wieder in Mode, und gott sei dank. Rezepte zur Verbesserung vernachlässigter oder weniger schmackhafter Zutaten Früher waren all die Teile wichtig, die nicht in die vier Viertel passten, in die die Tiere beim Schlachten zerlegt wurden: Man konnte es sich nicht leisten, etwas wegzuwerfen. Das Eingeweide, wie Kutteln, Niere (Niere), Kalbsbries, Herz, Leber, Lunge, Milz, Dünndarm, Schwanz, Schnauze, Beine und so weiter, gehörten zum täglichen Speiseplan. Dies nicht nur in Italien, wo einige traditionelle Rezepte fortbestehen, von Lampredotto bis Coda alla vaccinara, und neue entstehen, um diese fast vergessenen Zutaten zu verbessern. Das Gleiche gilt für den Rest der Welt, wo es viele Zubereitungen für Innereien gibt. Sind Sie neugierig, sie alle zu entdecken? Komm schon, Wir nehmen Sie mit auf eine Reise durch die Rezepte des fünften Quartals der Welt.
Kuzu kelle: auf Türkisch bedeutet Lammkopf. In der Türkei wird diese besonders leckere Zutat auf zwei Arten serviert. Die erste Zubereitung wird am häufigsten in der Welt des Streetfoods verwendet. Dieser Teil des Lammes wird gekocht, geschält und kalt serviert (kelle söğüş), gewürzt mit Salz, Petersilie und Zwiebeln, begleitet von frischem Gemüse oder als Füllung für Fladenbrot. Türken essen dieses Gericht auch zum Frühstück. Die zweite Zubereitung ist typisch für große Familientafeln. In diesem zweiten Fall wird der Lammkopf geröstet (tandur kelle). Es gibt spezialisierte Restaurants, die die Köpfe auf lange horizontale Spieße stecken und sie langsam garen, wie wir es in Italien mit Brathähnchen tun.
Rebasashi: Wenn Sie Sashimi mögen, ist diese japanische Spezialität genau das Richtige für Sie. Das rebasashi ist Sashimi aus roher Rinderleber. Der Geschmack ist ausgesprochen intensiv und die Konsistenz dickflüssig. Vor einigen Jahren war es leicht in Izakaya und auf Yakitori spezialisierten Restaurants zu finden, insbesondere in Kumamoto, der Hauptstadt der Präfektur Kyushu, aber seit 2012 ist dieses Gericht verboten, weil es als gesundheitsgefährdend gilt. In Japan wurde es durch ein industrielles veganes Imitat ersetzt, das Konnyakuhergestellt aus der Wurzel der Pflanze Amorphophallus konjakaber in Südkorea und Hongkong gibt es noch diejenigen, die das vorbereiten rebasashi traditionell.
Sopa de pata: Oft ist das fünfte Viertel eine der grundlegenden Zutaten für reichhaltige Suppen. Dies ist bei diesem Präparat in El Salvador in Mittelamerika der Fall. Die Protagonisten sind die Kutteln und der Huf der Kuh, langsam gekocht zusammen mit Mais, Bohnen, Yucca, Chayote (aus der Kürbisfamilie) und Platane. Der Huf wird zunächst sorgfältig mit Zitronensaft gewaschen, um den Stallgeruch zu beseitigen. Schließlich wird die Suppe mit Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel und manchmal mexikanischem Koriander gewürzt und heiß und suppig serviert.
Kokoretsi: Am Ostersonntag wird in Griechenland traditionell dieses Gericht aus Lamm- oder Ziegeninnereien gegessen. Die Spezialität ist mit leicht unterschiedlichen Namen im ganzen Balkangebiet verbreitet und auch zu anderen Jahreszeiten zu finden. Herz, Nieren, Lunge und Kalbsbries werden klein geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern aromatisiert. Sie werden abwechselnd entlang eines mehr oder weniger langen Spießes eingeführt und mit dem zuvor mit Essig gewaschenen Darm des Tieres umwickelt. An dieser Stelle garen wir auf dem Grill und servieren das mit Oregano bestreute Fleisch. Im Alltag die kokoretsi wird zu einem Streetfood-Gericht, das eine spezielle Pita oder ein halbiertes Baguette füllt.
Haggis: ist das schottische Nationalgericht, eine einzigartige Wurst, zubereitet aus den Eingeweiden der Schafe (Leber, Lunge und Herz), gehackt und mit Zwiebeln, Gewürzen und Haferflocken gewürzt. Die gewürzte Fleischmischung wird in den Schafsmagen gesteckt und gekocht. Das Rezept hat einen sehr alten Ursprung. Sogar Homer und Aristophanes beschrieben ähnliche Präparate vor Tausenden von Jahren, aber die ersten englischen Aufzeichnungen stammen aus dem frühen 17. Jahrhundert. Traditionell wird Haggis in Schottland mit gekochten Kartoffeln und Rüben und einem Glas Scotch serviert.
Caotou Quanzi: Es ist die Quintessenz der Shanghaier Küche, eines der Gerichte, die man unbedingt probieren muss, wenn man diesen Teil Chinas besucht. Es ist ein geschmorter Schweinedarm mit Sojasauce, Zucker, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Shanghais kulinarische Tradition ist berühmt dafür, süßer zu sein als andere Teile Chinas, und dieses Rezept unterstreicht diese Besonderheit. Neugier: Quanzi ist der Name, unter dem die Einwohner die Münzen in den 1930er Jahren nannten, eine Zeit, in der dieses Rezept in den Vordergrund trat. Da der Schweinedarm einen ähnlichen Durchmesser und eine abgerundete Form hatte, wurde das Gericht danach benannt. Während caotou ist eine Kleesorte, die zu diesen Fleischstückchen passt.
Pieds-Paquets: ein exquisites provenzalisches Gericht mit ärmlichen Ursprüngen, das heute jedoch der Protagonist großer Familienfeiern und der Menüs einiger Köche ist. Insbesondere handelt es sich um eine Spezialität aus Marseille und Sisteron in den Alpes de Haute Provence, die auf Lammkeule und mit Knoblauch, Zwiebeln, Speck und Petersilie gefüllten Lammkutteln basiert. Alles wird mit Weißwein vermengt und 6-7 Stunden langsam in Wasser oder Tomatensoße gekocht. Das Gericht wird mit Salzkartoffeln serviert.
Bopis: eine der beliebtesten Spezialitäten des philippinischen Archipels mit zahlreichen Variationen je nach lokalem oder persönlichem Geschmack. Sie können dann finden bopis mehr oder weniger scharf oder trocken. Ausgangspunkt sind jedoch das Herz und die Lungen des Schweins, die in Essig eingelegt oder mit Zitronengras gekocht und dann gemahlen werden. Sie werden mit Knoblauch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürzen (z. B. Chili) geschmort und dann als Aperitif zusammen mit einem eiskalten Bier oder in einigen Fällen als Hauptgericht mit gedämpftem Reis serviert.
Gopchang: Der Darm, Kutteln, ist einer der Teile, die das fünfte Viertel zu den am meisten gekochten der Welt machen. In Südkorea wird der Dünndarm von Rindfleisch (manchmal sogar Schweinefleisch) in das Gericht umgewandelt, das als bekannt ist gopchang oder gopchang-gui, was wörtlich Innereien bedeutet. Das Fleisch wird, wie es in der koreanischen Küche üblich ist, zusammen mit dem Gemüse (insbesondere Zwiebeln und Paprika) auf dem Grill gegart, das dann in der Mitte des Tellers platziert wird. Einige ziehen es vor, die Kutteln vor dem Kochen zu marinieren. In jedem Fall wird alles immer von verschiedenen Schalen mit Gewürzen, von Sojasauce bis zu fermentierten Chilis, und einem Glas begleitet soju, das koreanische Destillat. Achtung: wir sprechen statt gopchang jeongol wenn der Dünndarm vom Rind in der Brühe aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen gekocht wird. Ein sehr leckerer Eintopf.
Motsunabe: Spezialität der Präfektur Fukuoka, Japan, insbesondere der Stadt Hakata. Es ist eine Art nabemono, eine japanische Variante des Hot Pot, ein Kochstil, bei dem Speisen direkt am Tisch zubereitet werden, indem sie in einer Schüssel mit kochender Brühe eingeweicht werden. In dem Motsunabe Die Hauptzutaten sind neben Kohl und Lauch die Innereien von Rind, Schwein oder Huhn, die in Streifen und Happen geschnitten werden, damit sie schnell garen. Die Brühe wird mit Soja- oder Misosauce, Knoblauch und Chili aromatisiert. Jemand fügt sogar einen Tropfen Mirin und Sake hinzu, um alles aromatischer zu machen.
Rocky-Mountain-Austern: Lassen Sie sich nicht durch den Namen verwirren. Auster auf Englisch bedeutet es Auster, aber dieses Gericht basiert auf Stierhoden. Das Rezept wurde von den ersten Siedlern des Westens kreiert, die billige Rohstoffe benötigten. Und was haben sie sich ausgedacht? Die Hoden des Stiers wurden in Mehl, Salz und Pfeffer passiert und dann gebraten. Heute werden sie als Vorspeise serviert, in den westlichen Vereinigten Staaten mit Cocktailsauce oder in Kanada mit Demiglace-Sauce serviert. Fun Fact: Diese besondere Zutat wird mit verschiedenen kulinarischen Festen gefeiert. Die bekannteste ist die von Clinton, Montana, im Nordwesten der USA.
Schweinschlund: In Pennsylvania will zum Jahreswechsel die Tradition der Familien germanischer und niederländischer Herkunft, dass es bei Tisch einen Schweinemagen gibt. Es ist ein glücksverheißendes Gericht und wenn es übrig bleibt, kann es am nächsten Tag kalt gegessen werden, vielleicht als Füllung für ein Sandwich. Die Spezialität wird auch genannt seimaageaus dem Deutschen Saumagen was Saumagen bedeutet. Dieses fünfte Viertel wird mit Kartoffeln und Wurstmasse gefüllt, zu der Kohlblätter, Zwiebeln, Karotten und Gewürze hinzugefügt werden können. Traditionell wird dann alles gekocht, wie beim schottischen Haggis, es kann aber auch gebacken werden.
Riñones in Jerez: Es ist eine sehr beliebte Art von Tapas in Spanien, aber ihre Heimat ist Andalusien. Schließlich ist dies ein Gebiet großer Weine und Weinprodukte, wie zum Beispiel Sherry, die zu den Hauptzutaten dieser Interpretation des fünften Quartals gehören. Der andere grundlegende Rohstoff sind Lammnieren, eine Fleischsorte, die in dieser Region, die seit jeher vom arabischen Einfluss in Kultur und Küche beeinflusst ist, weit verbreitet ist. Die Nieren werden gebraten und mit dem Sherry vermischt. Einige verwenden diesen angereicherten Wein nicht zum Kochen, sondern bereiten eine Sauce zu, die am Ende hinzugefügt wird, um die aromatischen Noten des Weins weiter zu verstärken.
Chakna: Hier ist ein sehr leckerer würziger Eintopf dank der Anwesenheit von Innereien. Nieren, Zunge, Darm, Leber und andere Eingeweide von Ziegen werden für dieses spezielle Rezept im nördlichen Teil Indiens und Pakistans verwendet, insbesondere bei den Hyderabadis, einer Urdu-sprechenden muslimischen ethno-religiösen Gemeinschaft. Das Fleisch wird langsam mit Zwiebeln, Sorghum und vielen Gewürzen gegart: Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Koriander gehören zu den häufigsten Zutaten. Der Eintopf wird heiß serviert, begleitet von indischem Brot, Naan, einem Produkt, das dem arabischen Brot ähnelt, aber dank des Vorhandenseins von Joghurt im Teig einen einzigartigen Geschmack hat.
Fuqi Feipian: Es ist eines der beliebtesten Gerichte der Küche von Sichuan, einer Provinz im Südwesten Chinas. Das sind Rinderstreifen, die aus den edlen Teilen des Tieres, vor allem aber aus Innereien wie Zunge, Herz, Kutteln, Halshaut gewonnen werden. Nach dem Kochen werden sie dank des berühmten Sichuan-Pfeffers mit einer sehr aromatischen und scharfen Sauce bestreut. Sie werden kalt oder bei Zimmertemperatur serviert. Die Ursprünge dieses Rezepts sind uralt. Bereits während der Qing-Dynastie (1644 – 1911) verkauften Straßenhändler auf den Straßen der Hauptstadt Chengdu Rinderabfälle. In den 1930er Jahren perfektionierten jedoch einige Gastronomen das Gericht und eroberten selbst die schwierigsten Gaumen.
Beuschel: man könnte es als österreichische Ragù-Variante bezeichnen, wird aber nicht zum Würzen von Nudeln verwendet. Es gibt Leute, die sagen, dass sein Ursprung in der jüdischen Küche zu suchen ist. Sicher ist, dass die Spezialität im 19. Jahrhundert in der Wiener Gastronomie an Popularität gewann. Heute, den Beuschel Es ist in ganz Österreich zu finden, aber sein Name hat eine besondere Verbindung zur Hauptstadt. Es wird normalerweise mit der Lunge und dem Herzen des …