“Das Loch ist minga straca se la sa no de vaca“: zu Mailand Das war die Philosophie in der Stadt und auf dem lombardischen Land, nämlich dass eine Mahlzeit, auch eine große, immer mit einem guten Stück Käse enden sollte. Noch heute gehören lombardische Käsesorten zu den bekanntesten Italiens: Gorgonzola, Taleggio, Crescenza, Mascarpone Weil in diesen Ländern die Verbindung mit Milch und ihren Derivaten aus der Zeit von Mediolanum ab, es war immer sehr eng. Die Fülle an Weiden hat die Viehzucht und die Käseherstellung begünstigt, die so weit verbreitet und konsumiert wurden, dass der Venezianer Ugo Foscolo sich gerne über die Stadt der Madonnina lustig machte, die sie nannte Paneropolider Ort der panera, das heißt, von Milchcreme, von Sahne. Noch heute i Lombardischer Käse Sie gehören zu den bekanntesten der Halbinsel: von Gorgonzola bis Taleggio, von Crescenza bis Mascarpone, ohne die beiden Grana-Käse zu vergessen, die vor tausend Jahren aus dem Granone von Lodi stammten. Aber heute – wer hätte das gedacht – etwas außerhalb des Kreises der Kanäle, ja Käse machen mit großem Erfolg auch die Königinnen der südlichen Milchwirtschaft: Kuhmozzarella und Büffelmozzarella. Hier sind Sie ja 3 Molkereien in Mailand zum Ausprobieren.
Zentrum von Mozzarella
Wer zuerst an dieses Projekt geglaubt hat, ist der Zentrum von Mozzarella (über Benaco, 1). Enrico Carretta, ursprünglich aus der Basilicata stammend, sehr Mailänder in seiner unternehmerischen Intuition, hat nach seinem Abschluss an der Bocconi im wahrsten Sinne des Wortes Jackett und Krawatte abgelegt und die Ärmel hochgekrempelt. Und er legte Hände in den Teig zur Herstellung von Mozzarella, Zöpfen und Provola. Er fing vor 15 Jahren fast aus Spaß mit dem an Mozzarella-Party, echte Mottopartys für wenige Gäste; Jetzt bedient er die großen Restaurants in Mailand und nimmt an wichtigen Food-Events und Manifestationen teil, bei denen sein Käsemeister (streng lukanische) die weißen Köstlichkeiten realisiert, die er den Gästen live anbietet. Das Erfolgsgeheimnis? Frische Milch, Leidenschaft und viel Arbeit. Die Kühe und Büffel einiger Farmen südlich der Stadt produzieren die Milch, die jeden Morgen in der Molkerei in via Benaco verarbeitet wird. Die gewonnenen Käse werden sofort zu Großkunden transportiert oder verkauft immer noch heiß in seinem eigenen Filialnetz (in Mailand neben dem Hauptsitz auch in der Via Rembrandt 12, in der Via Teodosio 1, in der Via Lomellina 56 und in Meda in der Via Maroncelli 8). Das Endergebnis? Ein herrlich duftender und schmackhafter Büffelmozzarella, ein milchiger und umhüllender Kuhmilchmozzarella, herzhafte Knoten und eine Gorgonzola-Stracciatella, die mediterrane Aromen mit der würzigen lombardischen Süße verbindet.
Versuchungen von Milch
Ein weiteres Beispiel für eine Mailänder Molkerei ist die in der Gegend von Giambellino, sozusagen die Nachbarschaft der von Giorgio Gaber gesungenen Ballade von Cerutti Gino. Hier von Versuchungen von Milch (via Tolstoi, 53) Produktion und Verkaufsstelle fallen zusammen. Die Käseherstellung ist somit vollständig einsehbar. Zeuge leben das Wunder der Wandlung Büffelmilch (aus Cremona) oder Kuhmilch (aus Lodi) in Mozzarella, Knoten, Zöpfen und Burrata, ist eine Erfahrung, die es verdient, gelebt zu werden. Die alten Gesten, der Holzstab, die Wanne, das kochende Wasser und schließlich das Schleudern des Käses zeigen, wie die Leidenschaft für die Tradition und das Engagement des Käsers die magische Zutat sein können, um Mozzarella von höchster Qualität zu erhalten. Andere Köstlichkeiten kommen jeden Tag aus dem Labor, wie Stracciatella, Mozzarella alla Valdostana (paniert und gefüllt mit Schinken), frische Butter und weiche Crescenza.
Weißes Gold
Auch das Angebot ist nicht zu unterschätzen Weißes Gold (Via Settala, 16), eine auf die Herstellung von Büffelmozzarella spezialisierte Molkerei in der Region Repubblica. 3 Neapolitanische Unternehmer wollten nicht nur Büffelpaste, sondern auch deren Herstellung und direkten Konsum in die Hauptstadt der Mode und des Designs exportieren. Und so schufen sie a Molkerei-Bistro, modern und mit Liebe zum kleinsten Detail, wo die Distanz zwischen dem Hersteller und dem Verbraucher wirklich minimal ist. Die Verkostung im Raum umfasst Gerichte und Platten, die von Mozzarella und Salami oder anderen Käsesorten dominiert werden importieren, oder Gourmet-Sandwiches, die immer auf frisch produziertem Büffel basieren, oder geröstetes Brot, wie das mit Salva cremasco und gegrilltem Gemüse oder das mit Pancetta, Stracciatella und Sorrento-Tomaten. Alles auch in der Take-Away-Version und mit Lieferung nach Hause.