Ab dem Mittelalter die Mailänder Küche Es war immer bipolar. Es gab die üppige Gastronomie der Visconti und Sforza, im Gegensatz zu der populären, die auf Gemüse und Mehrkornpolenta basierte. eine bipolare Gastronomie, gespalten in gehobene und arme Küchen, die sich auch in den Desserts widerspiegelt Später kamen in den großbürgerlichen und bürgerlichen Küchen französische, spanische und mitteleuropäische Einflüsse hinzu. Diese führten zur Definition von ikonischen Gerichten wie Risotto und paniertem Kotelett. Im Gegenteil, an armen Tischen wurden im Wesentlichen Eintöpfe, Suppen, Pancotti und Innereien verzehrt (busecca). Und ich Süßigkeiten? Sie konnten sich nur der gleichen Logik anpassen. Der üppige Panettone und die Creme auf Ei-, Zucker- und Mascarponebasis standen im Kontrast zu einfachen, nüchternen Süßigkeiten, die aus anderen minderwertigen Mehlen als Weizen und aus recycelten Zutaten hergestellt wurden. Drei Beispiele? Dort Bauernkuchendas Pan De Mej und die Charlotte alla Milanese. Süßigkeiten, die den meisten fast unbekannt sind, aber in der Familienküche und in einigen Restaurants, die an die lokale Tradition erinnern, immer noch lebendig sind.
Bauernkuchen
Dort Bauernkuchenauch bekannt als Brotkuchen oder miàscia, ist ein armer Kuchen, aus Resten gemacht. Auch Zucker (teuer) wurde ersetzt, teils durch Trockenfrüchte (kandierte Früchte und Rosinen) und teils durch haltbare Früchte, die mit der Zeit trocknen und ihren Zuckergehalt erhöhen (Äpfel oder Birnen). Um alles zusammenzubinden, ein wenig Zucker, ein wenig Butter, ein wenig Mehl, ein Ei, Zitronenschale und etwas Amaretto.
Pan De Mej
Das Pan De Mej ist ein weiteres Beispiel dafür, wie Einfallsreichtum den Mangel an wertvollen Rohstoffen ausgleichen kann. In Ermangelung von Weizenmehl wurde dieses rustikale Dessert bis ins siebzehnte Jahrhundert mit Hirse zubereitet (daher genau Pan De Mej oder meìnn), mit dem eine Art Mürbeteig zu Schlagsahne und gekochten Kastanien serviert wurde. Später wurde die Hirse durch eine weitere Zutat ersetzt wertvollMaismehl, ein bis heute überlieferter Brauch.
Charlotte alla Milanese
Die edelste der vergessenen Mailänder Süßigkeiten ist die Charlotte. Es ist ein Dessert aus Äpfeln, Rosinen und Zitronenschale, Butter und Zucker. Der Teig wird gekocht und mit einer Kruste aus altem, mit Butter und Zucker bestrichenem Brot oder mit Biskuitkuchen bedeckt und dann in die entsprechende Form gefüllt. Charlotte spiegelt den kulinarischen Kanon des 19. Jahrhunderts wider, der den Verzehr von warmen oder heißen Süßigkeiten vorsah. Heute wird er meist mit Rum bestreut serviert, der kurz vor dem Verzehr angezündet werden kann.
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