DAS roher Fisch, die in den letzten Jahren so in Mode gekommen sind, bringen uns zurück zu den Erinnerungen unserer Vorfahren, zu Traditionen, die in verschiedenen Teilen der Welt im Nebel der Zeit verloren gegangen sind. Hinter solch einem scheinbar elementaren Gericht verbergen sich Techniken, Fertigkeiten, Aromen und verschiedene Geschichten, die sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt und verfeinert haben. Eine kontinuierliche und notwendige Verbesserung, aufgrund des Geschmacks, aber auch der Folgen, die roher Fisch für unsere Gesundheit haben kann. Wir müssen Vorkehrungen treffen, wissen, wie man es behandelt und wo man es isst, aber wir dürfen uns dieses Vergnügens nicht nehmen. Diese Zubereitung vereint unter anderem Rezepte und Gewohnheiten vieler Küchen, von Japan nach Peru, durch Italien So macht es auch Spaß, verschiedene Gerichte zu entdecken und zu probieren. Sind Sie bereit, die zu entdecken Roher Fisch aus aller Welt? Bewaffnen Sie sich mit einer Gabel und Essstäbchen und folgen Sie uns auf dieser frischen Reise.
Carpaccio: Wir beginnen unsere Reise in Italien. Auf drei Seiten vom Meer umgeben, hat unsere Halbinsel viel zu bieten, wenn es um Fischrezepte geht, sowohl gekocht als auch roh. Carpaccio zum Beispiel ist ein Gericht venezianischen Ursprungs, bei dem die Zutaten streng roh und sehr dünn geschnitten sind. Es ist von einer maximalen Dicke von 0,4 mm die Rede, um das richtige Gleichgewicht mit den Gewürzen zu bewahren: Öl, Salz, Pfeffer, Parmesanflocken, Zitronensaft, alles Zutaten, die im Gegensatz zum Marinieren erst kurz vor dem Servieren eingegossen werden müssen. Manchen zufolge ist es falsch, von Fischcarpaccio zu sprechen, weil wir im Originalrezept des Gastronomen Giuseppe Cipriani ausdrücklich von rohem Rindfleisch gesprochen haben. Wir betrachten es jedoch gerne als Variation des Themas und lassen uns gerne von Schwertfisch-, Thunfisch- oder Wolfsbarsch-Carpaccio verführen.
Marinierte Sardellen: In Italien beinhaltet ein weiteres Rezept auf Rohkostbasis das Marinieren. Der Fisch, insbesondere Sardellen und Sardinen, wird über Nacht in Öl, Salz, Pfeffer und Gewürzkräutern eingelegt. Einige fügen auch den Saft einer Zitrone oder einer anderen Zitrusfrucht hinzu. Eine perfekte Vorspeise oder ein zweiter Gang zu vielen Gelegenheiten.
Maatjes: In Holland isst man rohen Hering. Sie werden gereinigt und einige Tage in gesalzenen Eichenfässern oder in einer Salzlake gelagert, die Gewürze, Apfelwein, Wein und Zucker enthalten kann. An diesem Punkt können sie allein, mit gehackten Zwiebeln oder mit gekochten Kartoffeln genossen werden, wie es in Norddeutschland und Schweden der Fall ist.
Stroganin: aus Sibirien kommt ein sehr frisches Rezept, wir könnten unter Null sagen. Ja, weil die Stroganin Es ist gefrorener Fisch, der in lange dünne Streifen geschnitten und einfach mit Oliven- oder Rapsöl und Kräutern wie Oregano und Thymian serviert wird. Normalerweise wird für dieses Gericht arktische Felchen verwendet, aber in anderen Gegenden des Landes gibt es auch Variationen mit Lachs oder Heilbutt. Denken Sie daran, diesen Fisch nach lokaler Tradition mit einem Glas Wodka zu genießen.
Esqueixada de Bacalao: Wir bleiben in Europa, weil wir in Katalonien, der nordöstlichen Region Spaniens, interessante Rezepte finden können. Zur Vorbereitung deresqueixada Es wird einfach entsalzter Kabeljau verwendet und in Streifen geschnitten. Es wird in einer Schüssel mit Zwiebeln, Tomaten und schwarzen Oliven gemischt und schließlich mit Öl, Pfeffer und Salz, falls erforderlich, gewürzt. Manche fügen den Zutaten auch eine grüne und/oder rote Paprika hinzu. L’esqueixada ist ein frischer und einfach zuzubereitender roher Fischsalat. Tipp: Vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Xato: roher Kabeljau ist die Trumpfkarte der katalanischen Küche. In dem xato Es wird mit Thunfisch in Öl, Sardellen, Escarole und grünen und schwarzen Oliven gemischt. Eine Besonderheit dieses rohen Fischsalates ist die Dressing-Sauce: Tomaten, Mandeln, Haselnüsse, Knoblauch, Öl, Brot, Salz, Weißweinessig und Peperoni (oder Chili) miteinander vermischt. Das Rezept ist den Katalanen so beliebt und wichtig, dass 1997 die Straße von Xatò die 8 Städte und etwa fünfzig Restaurants verbindet, in denen Sie verschiedene Interpretationen des Rezepts probieren können.
Gravlax: Die Leidenschaft für rohen Fisch hat jeden Winkel der Welt erreicht, sogar Nordeuropa, wo der marinierte Lachs eine führende Rolle spielt. Das Fischfilet wird von Gräten und Gräten gereinigt und mit Salz, Zucker, Dill und einem Glas Brandy mariniert. Mit Frischhaltefolie verschließen und zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen. In Skandinavien wird es dann als einfacher Räucherlachs verwendet, in Scheiben geschnitten und alleine als Aperitif serviert oder zum Füllen von belegten Broten verwendet (Smørrbrød), Brötchen usw.
Lakerda: Dieses Gericht griechischen Ursprungs ist auf dem Balkan und im nahöstlichen Teil des Bosporus weit verbreitet. Bonito (manchmal Makrele oder Thunfisch) werden gereinigt und dann etwa eine Woche lang in einer Salzlake bedeckt. Wie für die Gravlax, dies ist auch eine Möglichkeit, die Zutat frisch zu halten. Der so behandelte Fisch wird schließlich mit dünn geschnittenen Zwiebeln und einem Spritzer Öl serviert. Einige fügen auch Zitronensaft hinzu.
Ceviche: ein typisches Gericht aus Südamerika, von dem wir in unserem Land immer öfter hören. Ceviche ist ein uraltes Rezept, das auf die Prä-Inka-Zivilisation der Moche zurückgeht. Einige sagen, dass diese Populationen Fisch in Bier oder in marinierten Chicha (Getränk, das durch die Gärung von Mais entsteht). Das aktuelle Rezept hätte daher unter dem spanischen Einfluss gelitten, der Zitrone und Zwiebel in diese Länder brachte. Der verwendete Fisch kann von Barsch bis Kabeljau reichen. Sie können Schalentiere und verschiedene Gemüsesorten hinzufügen, aber vergessen Sie niemals eine Prise Chili.
Tiradito: Wir bleiben in Südamerika für eine ganz besondere Spezialität. Das Tiradito es ist ein typisch peruanisches Gericht, das von japanischen Einflüssen beeinflusst ist. Die ersten Kontakte zwischen den beiden Völkern gehen auf das 17. Jahrhundert zurück, aber gegen Ende des 19. Jahrhunderts gibt es ein wichtiges Phänomen der Einwanderung von Japan nach Peru. Im Tiradito wird der Fisch dann wie ein Sashimi in Scheiben geschnitten. Im Gegensatz zum Ceviche gibt es keine Zwiebeln und das Gericht wird mit einer kalten sauren scharfen Sauce, amerikanischen Kartoffeln und Mais serviert.
Es ist Ota: ist ein berühmtes Gericht aus Tahiti. Der Fisch, meist Thunfisch, wird mit Limettensaft, Kokosmilch, gehackten Zwiebeln, Tomaten- und Gurkenwürfeln, Salz und Pfeffer etwa zwanzig Minuten lang mariniert und auf den Tisch gestellt. Es mag an eine peruanische Ceviche oder einen hawaiianischen Poke erinnern, da der Fisch in Stücke geschnitten wird, aber die Anwesenheit von Kokosnuss verleiht diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack.
Gohu Ikan: Einige halten dieses Rezept für eine indonesische Variante von Sashimi. Besonders typisch für den östlichen Bereich des asiatischen Landes (Maluku), hat als Hauptzutat Thunfisch, der in kleine Stücke geschnitten wird. Der Fisch wird mit Salz, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili und Thai-Basilikum mariniert, mit einem starken Zitrusduft.
Hinava: In Malaysia heißt das Gericht auf Basis von rohem Fisch Hinava. Es ist typisch für die Kadazan-Dusun-Bevölkerung des Bundesstaates Sabah. Der Fisch (oft Makrele, manche verwenden aber auch Haifischfleisch) wird mit Limettensaft, Chili, Zwiebel und Ingwer mariniert und als Vorspeise serviert.
Umai: immer aus Malaysia kommt diese Spezialität, die besonders unter den Fischern der Melanau-Gemeinde in Sarawak, Borneo, weit verbreitet ist. Es ist ein roher Fischsalat, der mit Knoblauch, Zwiebeln, Limettensaft oder Calamansi (eine kleine lokale Zitrusfrucht) und Chili gewürzt ist. Einige fügen auch Ingwer, Kurkuma, Zitronengras oder Koriander hinzu. Normalerweise wird lokaler Fisch verwendet, der kostengünstig ist, aber auch auf der Basis von Tintenfisch-, Garnelen- oder Haifischfleisch gefunden werden kann.
Kelaguen: Es ist eine Spezialität der Marianen. Es kann auch mit gekochtem Hähnchen zubereitet werden. Wenn Sie rohe Zutaten (Garnelen oder Fisch) wählen, müssen diese mit Zitronensaft, Zwiebel, Kokosflocken, Salz und Chili mariniert werden. Das Gericht wird kalt oder bei Raumtemperatur serviert, allein, auf Reis oder mit einer Art Tortilla genannt tiyas. Auch hier wird es von Restaurants als Vorspeise vorgeschlagen.
Kilawin: Kommen wir zu den Philippinen und der lokalen Version von Ceviche. Der in Würfel geschnittene Thunfisch oder die Sardellen werden mit Essig übergossen. Die Fischstücke werden dann gepresst und getrocknet und schließlich mit Ingwer, Zwiebeln, Paprika, Chilis und Limettensaft oder Calamansi vermischt. Es gibt diejenigen, die rohes Gemüse wie Karotten und Gurken, Obst (z. B. grüne Mango) und Garnelen hinzufügen, um ein noch frischeres Gefühl zu vermitteln. Die Zutaten werden einige Stunden mariniert. Das Gericht wird dann als Vorspeise zusammen mit einem kalten Bier serviert.
Koi-pla: Es ist ein typisch thailändischer Fischsalat. Das Besondere ist die Gewürzmischung, die diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleiht. Der in Scheiben geschnittene Fisch wird tatsächlich mit Galgant, Limettenblättern, Zitronengras, Zwiebeln, Chili, Koriander, Minze, Zitronensaft und einem Teelöffel der traditionellen Fischsauce gemischt.
Kokoda: In den Restaurants der Fidschi-Inseln könnten sie Ihnen stattdessen dieses Rezept als Aperitif oder als Beilage anbieten. Es ist ein Fischsalat, an den man erinnern kannEs ist Ota von Tahiti für das Vorhandensein von Kokosmilch. Aber beginnen wir mit dem Anfang der Zubereitung: Der Fisch wird für eine Nacht in Zitronen- oder Limettensaft mariniert. Am nächsten Tag werden Chili, Zwiebel, Tomate, Kokosmilch und Salz hinzugefügt. Es wird gemischt und zusammen mit einigen Salatblättern serviert. Lokale Produkte wie Lo werden oft als Fisch verwendet walu.
sashimi: Wir kommen endlich in Japan an, das als Königreich des rohen Fisches geweiht ist. Das Wahrzeichen dieser Tradition ist Sashimi, ein filetierter Fisch, der eine perfekte Mahlzeit oder ein einzelnes Gericht ergibt. Die Zutaten (Thunfisch, Lachs, Tintenfisch, Steinbutt) werden in dünne, aber nicht zu große Scheiben geschnitten, von gleichmäßiger Größe, ohne Gräten und ohne Dornen. Es wird oft mit Stücken Daikon, Sojasauce und Wasabi serviert.
Sushi: ein weiteres Rezept, das inzwischen zu einem Symbol der japanischen Küche geworden ist. Tatsächlich stammt die Tradition, Reis und Fisch zu kombinieren, aus Südostasien: Es war eine Möglichkeit, Meeresfrüchte besser haltbar zu machen, indem die Vorteile der Reisfermentation genutzt wurden. Wahrscheinlich wurde diese Gewohnheit in Japan dank der Mönche eingeführt, die nach einer Studienzeit in China nach Hause zurückkehrten. Das Sushi-Rezept, wie wir es heute kennen, stammt aus dem frühen neunzehnten Jahrhundert (um 1820), als ein Verkäufer namens Hanaya Yohei begann, Reisbällchen mit einer Scheibe Fisch obendrauf im Hafen von Tokio anzubieten. Das chirashi Es ist auch eine Variante von Sushi: Filets von rohem Fisch wie Thunfisch und Lachs werden über eine Schüssel Reis gestreut. Wer will, kann Avocado, Gemüse und Fischrogen hinzugeben.
Hacke: Auch in Korea wird roher Fisch gegessen. Tatsächlich scheint die japanische Gewohnheit chinesische, aber auch koreanische Einflüsse zu haben. L’Hacke kann sich an die erinnern chirashi aber es hat einen wichtigen Unterschied: Wie viele koreanische Gerichte ist es scharf. Roher Fisch wird mit Reis, Salat, Karotten gemischt und mit Sesamöl und einer scharfen Sauce genannt Kochujang (oder gochujang). Eine weitere koreanische Besonderheit: Dieses Gericht wird mit einem Löffel gegessen.
Kuai: wenn die Geschichte von Sashimi …