20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger dicht und luftiger zu machen! – –

Sauerteigbäcker beschweren sich oft über eine zu dichte Konsistenz ihres Brotes. Das war sicherlich ein Problem, das ich hatte, als ich anfing, Sauerteigbrot zu backen, besonders wenn ich Vollkornmehl verwendete. Aber als ich erfahrener wurde, lernte ich hier und da ein paar Tricks, die mir ein leichteres und flauschigeres Ergebnis bescherten.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Sauerteigbrot in verschiedenen Stadien zu manipulieren, um ein leichteres Brot mit einer weniger dichten Textur zu fördern, von einfachen Anpassungen bis hin zu zusätzlichen Schritten im Backprozess. Hier sind meine Top-Tipps für ein leichteres, weniger dichtes Sauerteigbrot.

Tipp Nr. 1: Erhöhen Sie den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Teigs für einen weicheren Sauerteig

Die Wassermenge, die Sie dem Teig hinzufügen, beeinflusst, wie offen die Krume im Endergebnis ist (offene Krume bedeutet größere Löcher und eine weichere Textur). Je höher der Wasserstand, desto offener wird die Krume. Der Nachteil dabei ist, dass ein feuchterer Teig viel schwieriger zu handhaben ist.

Versuchen Sie, die Wassermenge zu erhöhen und/oder die Mehlmenge in Ihrem Brot nur ein wenig zu verringern. Sehen Sie, wie gut Sie mit dem Teig umgehen können, insbesondere beim Formen. Wenn Sie es wie ein Profi geschafft haben, erhöhen Sie die Flüssigkeitszufuhr beim nächsten Mal etwas mehr, bis Sie Ihr Limit gefunden haben.

Sie werden feststellen, dass die Brot wird weicher und leichter, je mehr Wasser Sie hinzufügen. Fahren Sie damit fort, bis Sie eine glückliche Balance zwischen einer Teigfeuchtigkeit, die Sie handhaben können, und der Dichte des Brotes gefunden haben.

Tipp Nr. 2: Ändern Sie die Mehlsorte, die Sie verwenden, um dem Sauerteig eine weichere Textur zu verleihen

Die Art des Mehls, das in Ihrer Mischung verwendet wird, macht einen großen Unterschied zum Endergebnis Ihres Brotes. Glutenfäden halten das Brot, wenn die Hefen Gase im Teig erzeugen. Das bedeutet, dass die Verwendung von Mehl mit starkem Gluten Ihnen die bestmögliche Chance gibt, dass Ihr Sauerteigbrot gut aufgeht. (Weitere Informationen zur Verwendung verschiedener Mehle für Ihr Sauerteigbrot finden Sie in meinem Mehlführer hier.)

Kräftiges Weißbrotmehl (aus Hartweizen gemahlen) ist Ihre beste Wahl, wenn es um das luftigste und fluffigste Brotergebnis geht. Aufgrund seiner Elastizität ist es auch das am einfachsten zu handhabende Mehl beim Kneten und Formen Ihres Teigs.

Die Verwendung von glutenarmen Mehlen wie Roggen macht es unmöglich, einen guten Aufgang in Ihrem Brot zu erzielen. Vollkornmehle, einschließlich Vollkornversionen von Dinkel, oder jede andere Art von Mehl bieten möglicherweise einen besseren Geschmack (und Nährwert), aber es trägt nicht dazu bei, Ihnen eine leichtere Textur zu verleihen.

Eine gute Möglichkeit, den zusätzlichen Geschmack anderer Mehle wie Roggen zu erhalten, ist die Verwendung einer Mischung aus starkem Weißmehl mit anderen Mehlen. Auf diese Weise erhalten Sie immer noch einen schönen Aufgang in Ihrem Brot, aber machen Sie keine Kompromisse beim Geschmack, den andere Mehle geben können. Je höher der Anteil an kräftigem Weiß, desto heller wird Ihr Brot.

Tipp Nr. 3: Verwenden Sie gesiebtes Mehl, um Sauerteig weniger dicht zu machen

Wenn Sie sich dennoch für Vollkornmehl entscheiden, versuchen Sie, einen Teil oder das gesamte Mehl zu sieben, um einen Teil der Kleie loszuwerden. Kleie in Ihrem Vollkornmehl wirkt wie winzige scharfe Stücke, die die Glutenstränge durchschneiden und sie daran hindern, die Luft im Teig zurückzuhalten. Wenn Sie einen Teil der Kleie entfernen, bleibt mehr von der durch das Gluten gebildeten Struktur erhalten, und Sie erhalten ein leichteres Brot.

Tipp Nr. 4: Für ein leichteres Sauerteigbrot vorher Mehl einweichen

Das Einweichen von Vollkornmehl über Nacht, bevor es der endgültigen Teigmischung hinzugefügt wird, ermöglicht dies Kleie im Weizen, um weicher und flexibler zu werden. Wenn Sie es dann Ihrem Rezept hinzufügen, wirkt es sich nicht so stark auf das Gluten aus, indem es die entwickelten Stränge schneidet und den gesamten Gasaufbau verliert. Dadurch erhalten Sie ein größeres Brot mit größeren Lufteinschlüssen. Das Einweichen auf diese Weise wird oft als “durchnässt‘ und hier ist eine kurze Anleitung zum Erstellen eines.

Wie man einen Soaker für Vollkorn-Sauerteigbrot macht:

Messen Sie die für Ihr Rezept erforderliche Menge an Vollkornmehl in einer Rührschüssel ab. Fügen Sie etwas oder das gesamte Wasser oder die Flüssigkeit hinzu die Ihr Rezept erfordert zum Mehl. Sie möchten genügend Flüssigkeit hinzufügen, um sicherzustellen, dass das gesamte Mehl eingearbeitet wird und am Ende mindestens eine trockene Teigkonsistenz entsteht. Notieren Sie sich die Flüssigkeitsmenge, die Sie verwenden, da der Rest später im Rezept verwendet wird. Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie sie über Nacht oder mindestens 6 Stunden auf d