20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger dicht und luftiger zu machen! – –

Sauerteigbäcker beschweren sich oft über eine zu dichte Konsistenz ihres Brotes. Das war sicherlich ein Problem, das ich hatte, als ich anfing, Sauerteigbrot zu backen, besonders wenn ich Vollkornmehl verwendete. Aber als ich erfahrener wurde, lernte ich hier und da ein paar Tricks, die mir ein leichteres und flauschigeres Ergebnis bescherten.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Sauerteigbrot in verschiedenen Stadien zu manipulieren, um ein leichteres Brot mit einer weniger dichten Textur zu fördern, von einfachen Anpassungen bis hin zu zusätzlichen Schritten im Backprozess. Hier sind meine Top-Tipps für ein leichteres, weniger dichtes Sauerteigbrot.

Tipp Nr. 1: Erhöhen Sie den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Teigs für einen weicheren Sauerteig

Die Wassermenge, die Sie dem Teig hinzufügen, beeinflusst, wie offen die Krume im Endergebnis ist (offene Krume bedeutet größere Löcher und eine weichere Textur). Je höher der Wasserstand, desto offener wird die Krume. Der Nachteil dabei ist, dass ein feuchterer Teig viel schwieriger zu handhaben ist.

Versuchen Sie, die Wassermenge zu erhöhen und/oder die Mehlmenge in Ihrem Brot nur ein wenig zu verringern. Sehen Sie, wie gut Sie mit dem Teig umgehen können, insbesondere beim Formen. Wenn Sie es wie ein Profi geschafft haben, erhöhen Sie die Flüssigkeitszufuhr beim nächsten Mal etwas mehr, bis Sie Ihr Limit gefunden haben.

Sie werden feststellen, dass die Brot wird weicher und leichter, je mehr Wasser Sie hinzufügen. Fahren Sie damit fort, bis Sie eine glückliche Balance zwischen einer Teigfeuchtigkeit, die Sie handhaben können, und der Dichte des Brotes gefunden haben.

Tipp Nr. 2: Ändern Sie die Mehlsorte, die Sie verwenden, um dem Sauerteig eine weichere Textur zu verleihen

Die Art des Mehls, das in Ihrer Mischung verwendet wird, macht einen großen Unterschied zum Endergebnis Ihres Brotes. Glutenfäden halten das Brot, wenn die Hefen Gase im Teig erzeugen. Das bedeutet, dass die Verwendung von Mehl mit starkem Gluten Ihnen die bestmögliche Chance gibt, dass Ihr Sauerteigbrot gut aufgeht. (Weitere Informationen zur Verwendung verschiedener Mehle für Ihr Sauerteigbrot finden Sie in meinem Mehlführer hier.)

Kräftiges Weißbrotmehl (aus Hartweizen gemahlen) ist Ihre beste Wahl, wenn es um das luftigste und fluffigste Brotergebnis geht. Aufgrund seiner Elastizität ist es auch das am einfachsten zu handhabende Mehl beim Kneten und Formen Ihres Teigs.

Die Verwendung von glutenarmen Mehlen wie Roggen macht es unmöglich, einen guten Aufgang in Ihrem Brot zu erzielen. Vollkornmehle, einschließlich Vollkornversionen von Dinkel, oder jede andere Art von Mehl bieten möglicherweise einen besseren Geschmack (und Nährwert), aber es trägt nicht dazu bei, Ihnen eine leichtere Textur zu verleihen.

Eine gute Möglichkeit, den zusätzlichen Geschmack anderer Mehle wie Roggen zu erhalten, ist die Verwendung einer Mischung aus starkem Weißmehl mit anderen Mehlen. Auf diese Weise erhalten Sie immer noch einen schönen Aufgang in Ihrem Brot, aber machen Sie keine Kompromisse beim Geschmack, den andere Mehle geben können. Je höher der Anteil an kräftigem Weiß, desto heller wird Ihr Brot.

Tipp Nr. 3: Verwenden Sie gesiebtes Mehl, um Sauerteig weniger dicht zu machen

Wenn Sie sich dennoch für Vollkornmehl entscheiden, versuchen Sie, einen Teil oder das gesamte Mehl zu sieben, um einen Teil der Kleie loszuwerden. Kleie in Ihrem Vollkornmehl wirkt wie winzige scharfe Stücke, die die Glutenstränge durchschneiden und sie daran hindern, die Luft im Teig zurückzuhalten. Wenn Sie einen Teil der Kleie entfernen, bleibt mehr von der durch das Gluten gebildeten Struktur erhalten, und Sie erhalten ein leichteres Brot.

Tipp Nr. 4: Für ein leichteres Sauerteigbrot vorher Mehl einweichen

Das Einweichen von Vollkornmehl über Nacht, bevor es der endgültigen Teigmischung hinzugefügt wird, ermöglicht dies Kleie im Weizen, um weicher und flexibler zu werden. Wenn Sie es dann Ihrem Rezept hinzufügen, wirkt es sich nicht so stark auf das Gluten aus, indem es die entwickelten Stränge schneidet und den gesamten Gasaufbau verliert. Dadurch erhalten Sie ein größeres Brot mit größeren Lufteinschlüssen. Das Einweichen auf diese Weise wird oft als “durchnässt‘ und hier ist eine kurze Anleitung zum Erstellen eines.

Wie man einen Soaker für Vollkorn-Sauerteigbrot macht:

Messen Sie die für Ihr Rezept erforderliche Menge an Vollkornmehl in einer Rührschüssel ab. Fügen Sie etwas oder das gesamte Wasser oder die Flüssigkeit hinzu die Ihr Rezept erfordert zum Mehl. Sie möchten genügend Flüssigkeit hinzufügen, um sicherzustellen, dass das gesamte Mehl eingearbeitet wird und am Ende mindestens eine trockene Teigkonsistenz entsteht. Notieren Sie sich die Flüssigkeitsmenge, die Sie verwenden, da der Rest später im Rezept verwendet wird. Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie sie über Nacht oder mindestens 6 Stunden auf der Arbeitsplatte stehen. Wenn Sie bereit sind, mit der Zubereitung zu beginnen Teig, fügen Sie diesen ganzen “Soaker” zusammen mit allen anderen zusätzlichen Zutaten dem Rezept hinzu und backen Sie Ihr Brot wie gewohnt weiter.

Wenn Sie diesen zusätzlichen Schritt machen, erhalten Sie am Ende einen Laib, der weniger dicht und schmackhafter ist. Soakers können im Voraus zubereitet und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Weitere Informationen zur Autolyse, dh zum Einweichen des Mehls, finden Sie in meinem Artikel hier)

SCHNELLER TIPP: Wenn Sie etwas/alle Kleie aus Ihrem Mehl gesiebt haben, können Sie einfach einen Einweicher aus der Kleie machen und sie wieder Ihrem Rezept hinzufügen!

Tipp Nr. 5: Backen Sie Sauerteigbrot in einem Schmortopf für bessere Ergebnisse

Die Dampfhaltung während des Backens ist äußerst wichtig, wenn es darum geht, Sauerteigbrot gut aufgehen zu lassen, und der beste Weg, Dampf in Ihrem Ofen zu halten, besteht darin, das ganze Brot in einem Schmortopf zu backen, damit kein Dampf entweichen kann .

Je mehr Dampf im Ofen ist, desto länger dauert es, bis sich die Kruste Ihres Sauerteigbrots bildet, und desto länger muss das Brot aufgehen, bis die Kruste ein weiteres Wachstum verhindert. Dieser Tipp hat persönlich den größten Unterschied zu meinen Brotergebnissen gemacht und jetzt halte ich ihn für ziemlich wichtig für die Brotherstellung.

Wenn Sie einen Feuertopf kaufen möchten, lesen Sie unbedingt meinen Leitfaden zum Kauf des richtigen Sauerteigbrots. Wenn Sie keinen Dutch Oven haben, lesen Sie meinen Artikel „3 Wege, um erstaunliches Sauerteigbrot OHNE Feuertopf zu machen“.

Tipp Nr. 6: Befeuchten Sie die Oberfläche des Teigs vor dem Backen, um mehr aufzugehen

Viele Sauerteigbäcker nutzen diesen Tipp, besonders wenn sie keinen Feuertopf haben (aber auch wenn sie es tun). Wenn Sie die Oberfläche des geformten Teigs kurz vor dem Einschieben in den Ofen großzügig mit Wasser besprühen, bleibt die Oberfläche länger flexibel, wodurch sie besser im Ofen springt und Ihr Brot besser aufgeht.

SCHNELLER TIPP: Alternativ können Sie auch eine Eierwaschung auftragen, die dem Brot nach dem Backen auch eine schöne Farbe verleiht!

Tipp Nr. 7: Fermentieren Sie den Teig richtig, um die besten Ergebnisse zu erzielen

Der Teig sollte für die richtige Zeit fermentiert werden, um das beste Ergebnis zu erzielen. Ihr Teig wird unter- oder übergären beide ergibt einen dichteren Laib.

Unter Beweis Ihren Teig, und:

Es hatte nicht genug Zeit für das Gluten, lange Stränge zu entwickeln, um die Luftblasen aufzufangen. Es wurde noch nicht genug Kohlendioxid produziert, um ihm eine luftige Textur zu verleihen

Gehen Sie Ihren Teig über und:

die Glutenstränge beginnen sich zu zersetzen, der Zucker und die Stärke im Mehl sind aufgebraucht und der Teig hat keine Energie mehr, um weiter aufzugehen

Sie möchten Ihren Teig fangen, wenn er hat erheblich gestiegen, befindet sich aber weiterhin auf dem Weg nach oben. Als Faustregel gilt: Wenn Sie starkes Weißmehl verwenden, sollte das Hauptferment ungefähr doppelt so groß sein. Es wird weniger für Vollkornmehl sein, aber gehen Sie auf Nummer sicher Form eher früher als später. Wenn Sie warten, bis Sie eine Deflation sehen, bedeutet dies, dass Sie wahrscheinlich mit einem dichteren Laib enden werden.

Tipp Nr. 8: Verwenden Sie den Starter auf seinem Höhepunkt

Um den größten Anstieg im Sauerteigbrot zu erzielen, verwenden Sie den Starter, wenn er am höchsten ist. Das bedeutet, es zu verwenden, wenn es seine maximale Höhe im Glas erreicht hat, kurz bevor es beginnt, sich zu entleeren. Für weitere Informationen lesen Sie meinen Artikel „Wann man Sauerteigstarter in seiner Blütezeit verwendet, um gutes Brot zu backen“

Tipp Nr. 9: Machen Sie Ihren Ofen heißer für einen höher aufgehenden Sauerteig

Es ist sehr üblich, dass Bäcker ihre Ofentemperatur für den ersten Teil des Backens nicht hoch genug haben. Ein … haben Hohe Hitze in den Anfangsphasen des Backvorgangs im Ofen ist extrem wichtig, wie hoch das Brot aufgehen wird.

Erhöhen Sie die Temperatur so hoch wie möglich und vergewissern Sie sich, dass der Ofen lange genug vorgeheizt ist. Je heißer der Ofen, desto besser. Dies gibt dem Brot den stärksten Schub, um aufzuplatzen und einen hohen Aufgang zu erzielen. Die Verwendung eines Backsteins erhöht die Temperatur Ihres Ofens. Bei Amazon sind verschiedene Backsteine ​​für unterschiedliche Budgets erhältlich. Hier ist eine mit überlegenen Wärmespeichereigenschaften, aber ein Budget ist auch ziemlich effektiv.

Nach der Anfangsphase und wenn sich die Kruste gebildet hat (ca. 20 Minuten), ist es in Ordnung, die Ofentemperatur wieder zu verringern, damit das Innere des Brotes Zeit zum Durchbacken hat.

Tipp Nr. 10: Sauerteig zum richtigen Zeitpunkt backen, damit er optimal aufgeht

Sobald das Brot seinen zweiten Gang hat, schieben Sie es genau zur richtigen Zeit in den Ofen. Sie möchten, dass die meisten Zucker und Stärken fermentiert und fertig sind fast alles aufgeht, aber Sie müssen noch genug Kraft darin haben, damit es im Ofen richtig aufgeht. So erkennen Sie, wann der richtige Zeitpunkt ist:

Machen Sie vorsichtig mit der Fingerspitze eine Delle auf dem geformten Laib:

Springt die Delle recht schnell wieder nach oben, braucht sie noch etwas Zeit, um weiter aufzusteigen. Wenn die Delle dort bleibt, wo sie ist, haben Sie sie überprüft. Leider hat er seinen Ofenfrühlingsgipfel überschritten und beim nächsten Mal hast du hoffentlich mehr Glück. Kommt die Delle langsam hoch, Bingo! Zeit, es in den Ofen zu schieben. (Ich hoffe, Sie haben daran gedacht, es vorzuheizen!)

Mit der Zeit werden Sie ungefähr wissen, wie lange diese Zeitspanne sein wird, wenn Sie sich den Teig ansehen, aber als Anfänger ist es vielleicht am besten, Ihren Ofen schön früh vorzuheizen, damit er heiß und fertig ist, sobald Sie ihn haben Brot ist.

SCHNELLER TIPP: Wenn Sie sich nicht sicher sind, holen Sie Brot besser in den Ofen eher früher als später, denn so ist im Brot noch genug Energie für einen guten Ofenstart.

Tipp Nr. 11: Behandeln Sie den Teig vorsichtig, um die Luft darin zu schützen

Sauerteig muss schonend behandelt werden. Es ist sehr leicht, beim Formen von Sauerteig zu schwerfällig zu sein, besonders wenn Sie es gewohnt sind, handelsüblichen Hefebrotteig zu handhaben. Sauerteig muss sehr schonend entgast werden, um nicht das ganze wertvolle Gas freizusetzen, das sich über Stunden/Tage entwickelt hat. Es sollte niemals stark „zurückgestoßen“ werden.

Tipp Nr. 12: Verwenden Sie einen erfahrenen Sauerteig-Starter, um besseres Brot zu erhalten

Brotrezepte brauchen VIEL Kraft, um richtig aufzugehen. Und für Sauerteig wird diese Stärke von Ihrer Vorspeise kommen. Wenn Sie einen Starter von Grund auf neu gemacht haben, sollte es sein beim am wenigsten 2 Monate alt damit es stark genug ist, um Brot richtig aufgehen zu lassen. Sie werden feststellen, dass Ihr Brot im Laufe der Zeit besser wird, nur weil Ihre Vorspeise auch reift und mehr Hefen entwickelt.

Tipp Nr. 13: Verwenden Sie einen Vorteig, um Sauerteigbrot einen Schub zu geben

Wenn Sie dies noch nicht tun, verwenden Sie eine Voreinstellung (auch bekannt als “levin‘) verleiht dem Teig einen zusätzlichen Schub und gibt ihm zusätzliche Energie, um weiter aufzugehen. Ein Vorteig ist im Wesentlichen, wenn Sie eine größere Menge Mehl und Wasser zu einem Teil Ihrer Vorspeise hinzufügen und diese dann als Vorspeise im Rezept verwenden.

Die Theorie ist, dass Sie Ihrem Sauerteigstarter gerade eine epische Menge an Nahrung (den Vorteig) gegeben haben, also ist er super glücklich. Und dann gehst du weiter und gibst ihm gleich danach mehr von deinem Rezept, damit es wahnsinnig glücklich wird und super aktiv wird! Ich habe das gleiche Rezept persönlich mit einem Vorteig ausprobiert und nicht mit einem. Das Ergebnis? Der Vorteig gibt dem Brot DEFINITIV einen besseren Aufgang.

Verwendung eines Vorteigs in einem Sauerteigbrotrezept:

Nehmen Sie eine kleine Menge Starter und fügen Sie sie zu einer größeren Menge Mehl und Wasser aus Ihrem Rezept hinzu (ungefähr ein Viertel der Gesamtmenge ist eine gute Menge). Lassen Sie es etwa 8 Stunden lang fermentieren. Verwenden Sie dies anstelle des Starters “ in deinem Rezept. HINWEIS: Denken Sie daran, Ihr Rezept entsprechend anzupassen, damit Sie insgesamt immer noch die gleichen Anteile von Mehl und Wasser verwenden!

Tipp Nr. 14: Reichern Sie den Sauerteig an, um ihn zu machen …