Kuh, Ziege, Schaf, gemischt; harte, halbharte, weiche Paste; rohe, halbgekochte, gekochte, gesponnene Paste; frisch, halbfrisch oder gewürzt; ganz zu schweigen von der Kruste (auch weich oder hart, dann gewaschen, geölt, geblüht…). Indem wir in einen beliebigen Schritt der Käseherstellung eingreifen, können wir sehr unterschiedliche Produkte herstellen Eine solch artikulierte Klassifizierung legt nahe, wie einschränkend eine einfache Definition wäre: ein Produkt, das aus der Verarbeitung von Milch durch einen bestimmten Prozess namens Käseherstellung stammt. Die Etymologie hilft uns, einige grundlegende Merkmale zu erfassen: cacio stammt aus dem Lateinischen Fallwährend Käse aus dem Jargon Format, die an die Formen erinnert, in denen das Produkt zur Ruhe gebracht werden musste. Um einen Käse schmecken zu können, muss die Milch pasteurisiert, dann gepökelt und schließlich gereift werden; zum Pasteurisieren wird es für einige Sekunden auf siebzig Grad gebracht, zum Koagulieren wird ein Lab (tierisches, pflanzliches oder synthetisches) verwendet; An diesem Punkt wird ein gallertartigerer Teil erhalten, der Quark, während der wässrige Teil, die Molke, freigesetzt wird. Der Quark wird dann gebrochen. Durch Eingriffe in einen dieser Passagen lassen sich auch sehr unterschiedliche Käsesorten herstellen: Schon die Wahl des Labs beeinflusst den Geschmack, während ein Brechen des mehr oder weniger groben Quarks zu Weich- oder Hartkäse führt.
Grundlegend sind dann die fascere, die ausgewählten Formen, um den Käse zu formen. Weitere Differenzierungen ergeben sich aus den Prozessen der salzenGib ihr jegliches KochenausHinzufügen von Gewürzen und anderen Zutatenvon dem drücken (für Hartkäse), geben Rauchen. Schließlich können für die mehr oder weniger lange Zeiträume festgelegt werden Würze. All dies, ohne die intrinsischen Eigenschaften der ausgewählten Milch, die Tiere, von denen sie stammt, die Umgebungen, die diese besucht haben, auch nur zu berücksichtigen.
Alle diese technischen Details verschwinden, wenn wir es essen: iDer Käse kann pur genossen werden oder alle Gänge eines Menüs abdecken, von der Vorspeise bis zum Dessert; es ist reich an Vitamin A, Phosphor und Proteinen. Wir alle haben ungern gelernt, dass der Verzehr von Käse aufgrund der nicht immer leichten Verdaulichkeit, des Natriumgehalts und des Vorhandenseins von Fetten auf jeden Fall eingeschränkt werden sollte. In Italien verwenden wir Käse in unzähligen Zubereitungen, aber für einige Gerichte ist er sogar unersetzlich: Fondue, Polenta Taragna, Focaccia di Recco, Erbazzone; Ganz zu schweigen von den ersten Gängen: Können Sie sich eine Carbonara ohne Pecorino vorstellen? Lassen wir die Schuldgefühle für einen Moment beiseite und begeben uns auf die Entdeckung ungewöhnlicher und schmackhafter italienischer Käsesorten, die oft den Ruhm der lokalen Gastronomie ausmachen. Hier sind Sie ja 20 italienische Käsesorten, die Sie unbedingt probieren sollten.
Bergkäse Triora. Sehr duftender Käse, den Sie in Ligurien probieren können, insbesondere in den Gebieten um Imperia; Kuhmilch wird verwendet (von piemontesischen Kühen), mit flüssigem Lab. Anschließend wird der Quark gesalzen und einige Tage gepresst. Nach etwa einem Jahr Reifung erhält man eine weiche Paste, reich an Aromen, geschützt durch eine leicht gebräunte Rinde.
Fossa di Sogliano al Rubicone-Käse. Der Ursprung des heute berühmten Grubenkäses wird dieser Stadt in der Provinz Forlì zugeschrieben, wo seit dem Mittelalter Produkte in geheimen, in den Tuff gegrabenen Räumen aufbewahrt wurden. Noch heute werden Milchprodukte (Caciotte aus roher Kuhmilch oder Schafsmilch) in Segeltuchsäcke gewickelt und einige Monate in den charakteristischen Gruben gelagert, und dann entferne sie am 25. November während der Feierlichkeiten von Santa Caterina. Die Gründe für den Erfolg dieser Produktion liegen in der Fülle, die sie den Käsesorten verleiht: leichter verdaulich (weil sie viel Fett verlieren), sind sie auch tief aromatisch (die Feuchtigkeit, der Tuff, der Moschus tragen bei) und offenbaren Würze Charaktere (von scharf bis bitter).
Ravigiolo. Ein Käse, der in der gesamten Romagna und dann in den Marken, Umbrien und der Toskana verbreitet ist und aus frisch gemolkener geronnener Kuhmilch hergestellt wird; zum Filtern werden Farne, Kohl- oder Feigenblätter, Ginsterzweige verwendet. Es muss sehr frisch geschmeckt werden, inmitten seiner Butterigkeit.
Ich habe de Mut des oberen Brembana-Tals gebildet. 1996 als DOP anerkannt (DOC bereits 1985), ist es ein altes Produkt aus der Gegend von Bergamo, das aus Kuhmilch zubereitet und mindestens 45 Tage gereift wird. Das Geheimnis des aromatischen Reichtums liegt in den Weiden, die den ganzen Sommer über von den Herden frequentiert werden und reich an duftenden Essenzen sind. Die Milch muss erhitzt werden, sobald sie in Kupferbehältern gemolken und geronnen ist; Der Quark wird dann bei 45 ° C gekocht und mit einem speziellen Werkzeug gerührt. Für das Pressen wird das Gewicht der Steine, in die gelegt fascere, während das Salzen trocken erfolgt. Die tiefen Löcher machen es sofort erkennbar.
Fräser. Wenn Sie auf Sardinien an harte und gereifte Nudeln gewöhnt sind, müssen Sie auf diese Ausnahme stoßen; Die Fresa wird in vielen Gemeinden der Region Cagliari hergestellt, wie Bosa, Macomer, Bortigali, Silanus, wobei Kuhvollmilch mit Kälberlab verarbeitet wird. Um die Färbung der Rinde zu begünstigen, wird der Käse einige Tage lang in der Sonne getrocknet, nachdem er trocken gesalzen oder in Salzlake eingelegt wurde. Das Leckerste ist das de attunzualso im Herbst produziert, frisch und ölig zu genießen.
Furmai Marcet. Aussagekräftiger Name, der sich auf eine erstaunliche Recycling-Tradition in der Lombardei bezieht; in Cremona und Mantua ist er auch als Käse von Sieur Mario, dem mittlerweile legendären Schöpfer, weit verbreitet. Die verdorbenen Käsesorten (insbesondere Grana, Gorgonzola, Provolone) wurden mit Öl bedeckt und unter Glas gestellt; Wenn Sie sie mehrere Tage lang einarbeiten, erhalten Sie eine sehr schmackhafte und scharfe Streichcreme, mit der Sie Brot, Polenta und anderen Zutaten einen echten Schub geben können.
Gioddu. Auch genannt Mizzurado es ist eine sardische Spezialität in der Nähe von Joghurt; Ziegenmilch wird verwendet (aber für viele Versionen sind wir mit Schafs- oder Kuhmilch zufrieden), die gekocht, dann gesäuert werden muss (in der Antike wurde sie mit Brot vermischt und dann gefiltert, heute werden Fermentkulturen verwendet) und schließlich auf 40°C aufgeheizt. Die besonders cremige Konsistenz macht es sehr vielseitig.
Graukase. Wir befinden uns in den äußersten Ländern Italiens, wo das Trentino fast zu Österreich wird; dieser körnige und würzige Graukäse (dies ist der Name) wird seit sehr langer Zeit zubereitet; verwendet wird rohe Kuhmilch, teilentrahmt, die auf 25°C erhitzt wird und dann langsam gerinnt. Der Quark wird in Kupfertöpfen verteilt, wo er mit Holz verbrannt wird; Nach dem Salzen und Pfeffern wird er in speziellen Formen verteilt, um mindestens eine Woche bis maximal einen Monat im Keller zu ruhen.
Grasso d’Alpe. Für diesen Ruhm des Piemont, der als Vorfahre vieler Bergkäse gilt, wird nur Rohmilch von braunen Kühen verwendet; der Quark muss gehackt und dann bei 40 ° C gekocht werden; Die extrahierte Masse wird gepresst und gesalzen und durchläuft dann eine Reifung von etwa 2 Monaten. Der Geschmack ist süß und leicht.
Lombard Quartirolo. Der lombardische Stolz wird in fast der gesamten Region aus Kuhvollmilch hergestellt, die in zwei Melkvorgängen gewonnen wird. Es muss auf 33 ° C erhitzt werden; der Quark (mit flüssigem Kalbslab gewonnen) wird zweimal grob gebrochen; die entstehende Masse wird bei schwacher Hitze ca. 20 Stunden gedünstet. Nach dem Salzen reift der Quartirolo in kühlen und feuchten Umgebungen und reift etwa vierzig Tage lang. Der Ursprung ist sehr alt: Man denkt an das Jahr 1000, als die Herden im Sommer in die Berge transportiert wurden, während die Kühe am Ende der Saison das besonders reichhaltige und intensiv duftende Quartirola-Gras am Boden fraßen des Tals.
Gravina-Ballon. Die Zubereitung unterscheidet sich nicht allzu sehr vom sehr traditionellen Caciocavallo, der in ganz Süditalien mit kleinen und berühmten Variationen verbreitet ist: aus Kuhmilch gesponnener Teig, mindestens ein Jahr gereift und mit einem scharfen und herzhaften Geschmack. In der Provinz Bari findet man sie jedoch in dieser monumentalen Kugelform.
Piacentino. In Sizilien nicht mehr weit verbreitet, muss er in der Provinz Enna mit Engagement gesucht werden; Es handelt sich um einen gekochten Käse aus Vollmilch von Schafen, der besonders schmackhaft ist, wenn die Schafe Wicken gefüttert haben (eine Hülsenfrucht, die zum Geschmack des Produkts beiträgt). Die eigentliche Besonderheit sind die Gewürze: schwarze Pfefferkörner und Safran. Der Name könnte nur an seine Güte erinnern: Piacentinowem es gefällt.
Speichern. Der Name verdeutlicht den Zweck: alle überschüssige Milch aufzubewahren; es ist ein lombardisches Produkt (insbesondere aus den Gebieten Bergamo, Cremona und Brescia), basierend auf Kuhmilch. Der Quark wird einen Tag lang gedünstet, während die Formen einen Monat oder 2 Jahre reifen können. Man erhält eine braune Rinde, die einen süßen und sehr aromatischen Käse umschließt.
San Stè. Für diesen äußerst delikaten Rohkäse, dessen handwerkliche Zubereitung seit Generationen überliefert wird, ziehen wir in die Provinz Genua. Für Kuhmilch sind zwei Melkungen erforderlich: morgens (ganz) und abends (teiletrahmt); das Lab stammt vom Kalb; Der Teig wird mehrmals mit Salz bearbeitet, bis er 48 Stunden lang mit einer Presse gepresst wird. Nach einem Solebad beginnt die Reifung (die bis zu 2 Monate dauern kann).
Demontes Cachat. Piemontesische Spezialität mit alten provenzalischen Ursprüngen, wir sprechen von einem schmackhaften Frischkäse, der nach 20 Tagen Ruhe erhalten wird. Gemischte Ziegenkäse werden verwendet, um sie in Terrakottagläsern mit Milch, Lauch und Wacholderdestillat zu mischen.
Carmasciano. Kampanien ist sehr reich an köstlichen Milchprodukten; Für diesen Käse müssen wir in die Provinz Avellino und vor allem in die Gemeinde Calitri gehen. Die verwendete Milch ist Schafsmilch, Ziegenlab; Der Quark muss von Hand in runde Formen gepresst werden, wo er gesalzen und gedünstet wird. Die Reife muss mindestens 3 Monate dauern, ausschließlich auf Holzbrettern.
Casieddu. Ein alter Käse aus Basilikata, der im Sommer aus Ziegenmilch hergestellt wird; Die aromatische Besonderheit ergibt sich aus der Zugabe von Nipitella während des Kochens und aus der Abdeckung mit Farnblättern. Es kann frisch verkostet werden, aber es wird oft mindestens 2 oder 3 Monate lang gereift, um auf einen besseren Geschmack zu warten.
Comelico. Comelico, der in ganz Venetien, vor allem aber in der Gegend von Belluno, von Hand hergestellt wird, ist für diejenigen zu empfehlen, die es lieben, einen starken Hauch von Milch in ihrem Käse zu finden; die verwendete Milch ist Vollmilch von Kühen der braunen Rasse; Die halbgekochten Nudeln bleiben kompakt und süß, mit einer Würze, die bis zu anderthalb Jahre dauern kann.
Römisch gegerbt. Wenn Sie auf der Suche nach besonderen Geschmacksrichtungen sind, gehen Sie nach Caserta, um einen erfahrenen Handwerker zu finden, der Käse noch immer auf diese Weise zubereitet; Es werden Milchprodukte von Schafen, Ziegen und Rindern verwendet, die mit dem stärkereichen Wasser einer speziellen hausgemachten Pasta getränkt werden: petto; An dieser Stelle werden Öl, Essig, Chili, Majoran auf die Oberfläche gegeben, damit ein Produkt ruhen kann, bis es besonders würzig und aromatisch wird.
Geschlagen. Eine weitere wertvolle Wiederverwendungstechnik, die im Trentino seit dem Mittelalter überliefert ist. Käsereste werden mit Stücken anderer nicht …