Sie schließt keine Türen, sondern öffnet zwischenzeitlich eine neue Tür. Trotz einer Pandemie dazwischen, Jacopo Mercuro nimmt seine Pizzeria 180g aus Einhundert Zellen zu Rom, schüttelt es und verdoppelt es. Keine Spielereien, sondern viel harte Arbeit in den vergangenen dreieinhalb Jahren. Belohnt von denen, die, auch wenn sie weit weg sind, anrufen, buchen und zu ihrem Platz ziehen, für eine günstige Pizza und Scrocchiarella des Namens würdig. Ein Schritt angerufenkurz gesagt, dank der großen Anzahl von Kunden, für das Restaurant in der Via Tor de ‘Schiavi, das 2018 zusammen mit Mirko Rizzo eröffnet wurde (sie trennten sich Anfang 2020, ed) als Wette.
Die neue Adresse
In Kürze zieht die 180g Pizzeria Romana in die neue Heimat um über Genazzano 34. Auch in Centocelle, das sich nicht verrät, weil es sich nicht verraten hat, auch während der verschiedenen Lockdowns. In unmittelbarer Nähe der Villa Gordiani, Das Zimmer ist größer und komfortabler, mit etwa 70-80 Sitzplätzen gegenüber den 50 des derzeitigen Standorts, plus den Tischen im Freien, die für die Wiedereröffnung des Anti-Covid-Dekrets unerlässlich sind. Aber hier hat Jacopo keine Eile. “Fangen wir sanft an – erklärt am Telefon – Wir streben immer nach Qualität und nicht nach Quantität, eine Gewissheit, die geblieben ist“.
Im Menü
DAS 3 Segmente Gambero Rosso als Pizzeria in Italien 2021 entsprechen den 3 Grundpfeilern der Arbeit von Mercuro: gültiges Produkt, exzellente Kommunikation, kontinuierliche Weiterentwicklung. Deswegen neuer Raum, neue Räume, neue Ausstattung. Und Neuigkeiten sind auch dabei Speisekarte. Da hinten Pizza im Backblechvon denen Jacopo der Meister ist, und einige Experimente eingeben, wie z süße Pizza, eine Art Pfannenpizza, die einem Stück Kuchen ähnelt. “Wir versuchen es immer noch – Er sagt – weil der Übergang riskant ist. Der Pizzaboden ist da, jetzt wird alles andere schwierig. Sogar die Pfanne ist nicht so offensichtlich: Wir bringen sie an einen Ort, an dem keine Pfanne hergestellt wird. Bis wir bereit sind, bin ich nicht ruhig, wir lassen sie nicht raus. Auf den Speiseplan kommt nur Altbewährtes, wir haben Zeit“.
Eine Großfamilie
Im neuen Raum gibt es Claudia Marziein Partner von Jacopo, zusammen mit Simone Ballicu und Federico Morocutti in der Küche. Es gibt auch Vittorio Giuliani, Pizzabäcker, der die Räumlichkeiten von Pizzottella in Mailand verwaltete, an denen Jacopo einen Anteil behält, von dem er sich jedoch zusammen mit Vittorio getrennt hat. “Sie sind jetzt wirklich gut – kommentiert Jacopo stolz – Jetzt kann ich zufällig im Zimmer bleiben und mich um die Logistik kümmern. Es gibt auch zwei andere neue Typen, die hungrig nach Pizza sind und scharren. Wir sind stark und wir sind bereit. Wenn ich heute eines Tages Fieber bekomme, kann ich sagen: “Ich bin ruhig”“.
Das parallele Projekt: Mitnahme und Lieferung
In der Zwischenzeit, Platz historisch von Tor de ‘Schiavi wird nicht einfach recycelt, sondern in ein größeres Projekt eingefügt. Der Ort verwandelt sich tatsächlich in Labor ausschließlich zum Mitnehmen und Ausliefern, beide verfeinert, nach vielen Schwierigkeiten, ab dem ersten Lockdown. “Ein Projekt, an das wir sehr glauben – erklärt Jacopo – Viele bitten uns, uns zur Mitte hin zu öffnen, jetzt lasst uns damit weitermachen Nummer 0, um zu verstehen, wie es weitergehen wird. Es ist kein Recycling, es steckt ein Projekt dahinter: der erste von vielen Take-Away-Standorten, die wir gerne eröffnen würden. In einer Weile sollte uns das auch in Nord-Rom gelingen“.
Mitnahme- und Lieferservice waren angesichts der von der Conte-Regierung im vergangenen Jahr auferlegten Schließungsverpflichtung ein großes Unbekanntes. Und in eine weitere Herausforderunghat Jacopo beschlossen, sich mit dem Projekt darauf zu konzentrieren Satellit. Die Fahrer kennen das Produkt und sichern uns die Lieferzeit zu “Am Anfang – sagt er noch – die angst war ‘wir werden überhaupt nicht arbeiten’. Glücklicherweise konnten wir uns dank des Teigs und des Rohmaterials, der Wahl der Verpackung und einer hervorragenden telefonischen Kommunikation retten. Wenn wir vorher viele Schwierigkeiten hatten, weil uns die Plattformen bei der Logistik nicht geholfen haben, haben wir jetzt eine gefunden, mit der wir uns wohlfühlen: Die Fahrer sind praktisch immer die gleichen, sie kennen das Produkt und sorgen für die Lieferzeit. Wir kommen nicht weiter, zusammen mit ihnen haben wir am Tisch berechnet, wie weit wir gehen müssen, um die Qualität des Produkts zu erhalten. Es würde mir mehr leid tun, eine Pizza zu bekommen, die nicht gut ist“.
180g Braten
Take Away und Home Delivery sind nicht das einzige Projekt in der Pipeline. In itinere gibt es seit einiger Zeit auch ein attraktives Projekt von 180 g römische Fritteusemit all den frittierten Speisen, die seit jeher ein äußerst wichtiger Bestandteil des Angebots von Tor de ‘Schiavi sind, in Form von Supplì und Kopfsteinpflaster. Die, während wir darauf warten, zu verstehen, wie sich die Idee entwickeln wird, tatsächlich bereits an einem anderen Ort erhältlich sind, genauer gesagt in der Region Marken, von Retroscena bis Porto San Giorgio. “Richard Abou Zaki kam zu uns (Koch, früher in der Osteria Francescana, ed) – tatsächlich schließt Jacopo – Wir trafen uns und er machte uns diesen Vorschlag. Zuerst waren wir skeptisch, jetzt schicken wir die Fritteuse ans Meer“. Lass uns warten.