18 Möglichkeiten, Sauerteigbrot mehr (oder weniger) sauer zu machen – –

Früher waren meine Familie und ich es gewohnt, gekauftes Brot aufzubewahren. Und Sauerteigbrot war damals einfach…..naja….zu sauer! Aber mit der Zeit genieße ich immer mehr den sauren Geschmack von Brot. Meine Kinder empfinden das natürlich anders. Sie genießen einen viel milderen Geschmack und scheuen sich nicht, es mich wissen zu lassen!

Ich wollte, dass meine ganze Familie die Güte von Sauerteigbrot genießt, also musste ich es lernen passen Sie seine Säure an damit wir alle den Geschmack genießen können. Das bedeutete super sauer für mich und meinen Mann, und weich und mild für meine Kinder.

Also, wie macht man Sauerteigbrot saurer? Die im Sauerteig enthaltenen Säuren bestimmen den Geschmack des Brotes. Es gibt zwei Hauptarten von Säuren in Sauerteigbrot, die gegensätzliche Geschmacksrichtungen ergeben.

Milchsäure – Diese Art von Säure ergibt a leicht joghurtartiger Geschmack.Essigsäure – Diese Art von Säure ergibt a sauer essigartiger Geschmack.

Eine Erhöhung der Essigsäuremenge in Sauerteigbrot erhöht die Säure des Laibs.

Das Schöne am Backen von Sauerteigbrot zu Hause ist, dass es Möglichkeiten gibt stellen Sie die Säure ein um ein Brot herzustellen, das die perfekte Säure für Sie hat.

So stellen Sie die Säure von Sauerteigbrot ein

Von dem, was Sie mit Ihrer Vorspeise machen, bis hin dazu, wie Sie das geformte Brot vor dem Backen aufgehen lassen, es gibt alle möglichen Tricks, mit denen Bäcker den Geschmack des Brotes manipulieren. Der Trick, um einen saureren Geschmack zu bekommen, besteht darin, Wege zu finden erhöhen Sie natürlich die Menge an Essigsäure im Brot.

Ich habe mit meinen klassischen Rezepten für Sauerteigbrot auf viele verschiedene Arten herumgespielt, um seine Säure zu manipulieren, und hier habe ich sie aufgelistet 18 meiner effektivsten Methoden, um Sauerteigbrot saurer zu machen. Wenn Sie Ihr Sauerteigbrot mild mögen, machen Sie einfach das genaue Gegenteil. Am Ende des Artikels finden Sie eine praktische Tabelle mit einer Zusammenfassung dessen, was Sie in verschiedenen Phasen des Brotherstellungsprozesses tun können, um die Säure Ihres Sauerteigbrots zu manipulieren.

1. Vollkornmehl macht Sauerteigbrot saurer

Das Mehl, das Sie in Sauerteigbrot verwenden, hat einen großen Einfluss darauf, wie sauer das Brot wird. Wenn Sie komplett auf Vollkornmehl umstellen, wird die Säure um ein Vielfaches erhöht, auch wenn Sie sonst nichts geändert haben.

Dies liegt daran, dass Vollkornprodukte komplexe Kohlenhydrate enthalten, die mehr Essigsäure produzierende Bakterien fördern als Weißmehl. Weitere Informationen zur Verwendung verschiedener Mehle in Sauerteigbrot finden Sie in meinem „Leitfaden zur Verwendung verschiedener Mehle in Sauerteigbrot“.

SCHNELLER TIPP: Vollkornmehl gibt Ihnen einen dichteren Laib, spielen Sie also mit dem Verhältnis von Weiß- zu Vollkornmehl in Ihrem Laib herum, bis Sie ein Gleichgewicht von finden Dichte und Säure du bist zufrieden mit.

2. Sauerteig länger fermentieren, um die Säure zu erhöhen

Je länger Ihr Teig gärt (aufgeht), desto säuerlicher wird der Geschmack. Wenn Sie also ein richtig saures Brot wollen, nehmen Sie sich Zeit! Während der Teig fermentiert, frisst er Zucker und Stärke im Mehl auf. Dadurch werden die süßeren Noten des Mehls entfernt, wodurch der saure Geschmack verstärkt wird. Einige Bäcker gären ihren Teig über 2 bis 3 Tage, um diese Säure zu erhalten! (Für weitere Informationen darüber, wie man die Temperatur zur Steuerung der Fermentation verwendet, lesen Sie meinen Artikel „Vollständige Anleitung zur Verwendung der besten Temperatur zum Aufgehen von Sauerteig“

Notiz: Wenn Sie Sauerteig wegen seiner gesundheitlichen Vorteile essen, stellen Sie sicher, dass der Teig insgesamt mindestens 6 bis 8 Stunden Fermentationszeit hatte, da dies bedeutet, dass der gesamte Teig Zeit zum Fermentieren hatte. Wenn Sie dies tun, erhalten Sie Real Sauerteigbrot in seinem mildesten Geschmacksprofil.

3. Reichern Sie das Rezept für einen wirklich sauren Sauerteig nicht an

Angereicherte Sauerteigbrote sind Brote mit zugesetzten Zutaten wie Butter, Öl, Milch usw. Die zugesetzten Fette in diesen Zutaten machen die Textur des Brotes weicher und reduzieren die Säure im Geschmack, wodurch ein milderes Geschmacksprofil entsteht. Wenn Sie ein richtig saures Brot möchten, verwenden Sie keine zusätzlichen Zutaten, insbesondere keine Fette wie Butter oder Milch.

Traditionelles Sauerteigbrot enthält nur Mehl, Wasser und Salz. Halten Sie Ihr Rezept einfach, um ein saureres Geschmacksprofil zu erhalten.

4. Fügen Sie dem Sauerteig Roggenmehl für einen saureren Geschmack hinzu

Roggenmehl, insbesondere ganzer Roggen, enthält eine einzigartige Kombination von Enzymen und komplexen Kohlenhydraten. Wenn Roggen in Sauerteigbrot verwendet wird, hilft er, eine einzigartige Reihe von Zuckern zu produzieren, die eine höhere Essigsäureproduktion fördern.

Roggenmehl ist wie ein Superfood zum Sauerteigstarter. Es ist leicht verdaulich und reich an Nährstoffen, weshalb es häufig verwendet wird, um Sauerteigstarter in Gang zu bringen, wenn sie neu sind.

Viele Handwerksbäckereien verwenden für alle ihre Sauerteigbrote einen Starter aus 100 % Roggen, da er super aktiv ist und hervorragende Aufgangsqualitäten und einen guten sauren Geschmack verleiht.

NEBENBEI: Roggenmehl ist in handelsüblichen Hefebroten nicht sehr beliebt. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften verleiht es dem Brot eine klebrige Textur.

5. Wie oft Sauerteig-Starter gefüttert wird, beeinflusst, wie sauer das Brot schmeckt

Wenn Sie Ihren Starter öfter füttern, erhält er einen milderen Geschmack. Je länger Sauerteigansatz ohne Nahrung auskommt, desto mehr Essigsäure und/oder Hooch entwickelt er. Und dies erzeugt einen saureren Geschmack.

Versuchen Sie, auf eine seltenere Fütterungsroutine umzusteigen, um Ihrem Starter einen saureren Geschmack zu verleihen. Achten Sie jedoch darauf, nicht zu knapp zu sein, Sie möchten nicht, dass es verhungert und Ihnen überhaupt kein Brot gibt!

Wenn Sie alle zwei Tage einen reifen Sauerteigstarter füttern, bleibt Ihr Starter immer noch aktiv, gibt ihm aber einen guten sauren Kick.

6. Behalte den Hooch, um ein saureres Brot zu bekommen

Viele Bäcker werfen den Hooch weg, der sich auf dem Sauerteigstarter entwickelt. Diese bräunliche Flüssigkeit, die entsteht, wenn der Vorspeise das Essen ausgegangen ist, ist voller säuerlicher Aromen. Mischen Sie es während der Fütterung direkt wieder in den Starter, um Ihrem Brot einen extra sauren Geschmack zu verleihen.

7. Extra Sauerstoff fördert einen saureren Sauerteigstarter

Geben Sie Ihrem Sauerteigstarter während der Fütterung eine wirklich kräftige Mischung, um die Sauerstoffaufnahme zu erhöhen. Sauerstoff fördert die Entwicklung von Essigsäure, was dazu beiträgt, einen saureren Geschmack in Ihrem Brot zu fördern.

8. Ein reifer Sauerteig ist saurer als ein junger

Wenn Sie eine Vorspeise von Grund auf neu gemacht haben, reift sie erst nach einigen Monaten vollständig aus und entwickelt ihre volle Geschmackstiefe. Ein reiferer Sauerteig gibt einen saureren Geschmack. Seien Sie also geduldig und geben Sie Ihrem Starter Zeit zum Reifen.

9. Fermentieren bei einer kühleren Temperatur verleiht Sauerteigbrot ein saureres Geschmacksprofil

Die Temperatur ist eine der einfachsten Möglichkeiten, den Geschmack Ihres Sauerteigbrots anzupassen. Denken Sie daran, die Je länger Ihr Teig gärt, desto saurer ist der Geschmack wird sein. Eine Möglichkeit, länger zu fermentieren, ist also Verlangsamen Sie die Fermentationsgeschwindigkeit, indem Sie die Temperatur des Teigs senken.

Versuchen Sie, Ihren Teig teilweise oder sogar vollständig im Kühlschrank zu fermentieren, um ein wirklich saures Geschmacksprofil zu erhalten.

10. Das Füttern von Sauerteigstarter nach seinem Höhepunkt führt zu einem saureren Geschmack

Der Punkt, an dem Sie Ihre Vorspeise füttern, beeinflusst, wie sauer sie ist. Füttern Sie für einen saureren Starter Ihren Starter mehrere Stunden, nachdem er seinen Höhepunkt erreicht hat. Dies gibt dem Starter genug Zeit, um mehr von den säureproduzierenden Bakterien zu produzieren, die Ihren Starter sauer machen.

Wenn Sie einen milderen Geschmack mögen, ist es am besten, ihn kurz vor seinem Höhepunkt zu füttern. Für detailliertere Informationen darüber, wann Sauerteigstarter verwendet werden sollten, lesen Sie meinen Leitfaden „Wann man Sauerteigstarter auf seinem Höhepunkt verwendet, um gutes Brot zu backen”.

SCHNELLER TIPP: Dies gilt auch für alle Vorspeisen, die Sie für Ihr Rezept verwenden. Wenn Sie warten, bis es seinen Höhepunkt überschritten hat, erhalten Sie am Ende ein saureres Brot. Verwenden Sie es schön und früh, wenn Sie einen milderen Geschmack mögen.

11. Die Wassertemperatur beeinflusst die Säure von Sauerteigbrot

Wussten Sie, dass die Temperatur Ihres Wassers auch den Geschmack des Brotes beeinflusst? Der Grund, warum viele Brotrezepte nach warmem Wasser verlangen, ist nicht nur, um Hefen und Bakterien in Schwung zu bringen. Es fördert tatsächlich auch einen saureren Geschmack. Verwenden Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 32 ° C für ein säuerlicher schmeckendes Brot.

Kühlere Wassertemperaturen von etwa 27 °C ergeben einen Sauerteig mit milderem Geschmack.

VORSICHT: Verwenden Sie kein Wasser, das heißer ist als das, was Sie bequem berühren können. Dies wird Ihren Starter töten!

12. Die Verwendung kleinerer Mengen Starter im Rezept macht Ihr Brot saurer

Eine andere Möglichkeit, die Säure Ihres Teigs zu manipulieren, besteht darin, mit der Menge an Starter herumzuspielen, die Sie verwenden. Je weniger Starter im Rezept enthalten ist, desto saurer wird der Geschmack. Dies liegt daran, dass der Starter seine Nahrungsquelle langsamer durchläuft und dabei mehr Essigsäure produziert.

Die Verwendung einer großen Menge Starter bedeutet, dass das Brot schnell gären kann. Es wird nicht genug Zeit gehabt haben, um so viel Essigsäure zu produzieren. Der Teig enthält mehr Milchsäure, was ihm einen milderen, joghurtähnlichen Geschmack verleiht.

13. Backpulver neutralisiert den sauren Geschmack in Sauerteigbrot

Das Hinzufügen von Backpulver zum Teig verleiht ihm eine erhöhte Auftriebskraft, aber weil es so stark basisch ist, neutralisiert es die Säuren im Sauerteig, was auch den sauren Geschmack neutralisiert.

SCHNELLER TIPP: Wenn Sie Ihrem Teig kurz vor dem Formen Backpulver hinzufügen, hilft dies, dass er weiter aufgeht. Dies ist eine gute Möglichkeit, Vollkornbroten einen milderen Geschmack zu verleihen, ohne den Aufgang Ihres Brotes so sehr zu beeinträchtigen.

14. Das Entgasen von Sauerteig hilft, die Säure zu erhöhen

Den Teig hin und wieder zu entgasen (indem er herumbewegt, gedehnt usw. wird), hilft, seine Säure zu erhöhen. Es funktioniert, indem es den Bakterien hilft, neue Zuckertaschen zu finden, von denen sie sich ernähren können. Dies hilft dem Teig:

den Zucker- und Stärkegehalt im Teig verringern und damit die Säure erhöhen. länger gären lassen, da der Teig nach dem Entgasen wieder aufgehen kann.

15. Das Verlängern des letzten Aufgehens erhöht die Säure von Sauerteigbrot

Der letzte Anstieg ist eine weitere Zeit, um diesen Fermentationsprozess zu verlängern. Lassen Sie das Brot nach dem Formen im Kühlschrank oder an einem kühleren Ort, um das zweite Aufgehen so lange wie möglich zu verlangsamen. Dadurch wird die Säure noch weiter verstärkt.

16. Die Verwendung eines steifen Sauerteigstarters führt zu einem saureren Laib

Die Zubereitung einer Vorspeise mit einem reduzierten Flüssigkeitsgehalt wirkt sich tatsächlich auf ihren Geschmack aus. Eine sehr feuchte Vorspeise wird dazu angeregt, mehr Milchsäure zu produzieren, was Ihrem Teig einen milderen, joghurtähnlichen Geschmack verleiht.

Aber eine trockene Vorspeise produziert mehr Essigsäure und verleiht ihr einen saureren Geschmack. Spielen Sie mit dem Hydratationsgrad Ihres Sauerteigstarters herum, um seine Säure anzupassen, bis er Ihnen die Aromen gibt, die Sie lieben.

SCHNELLER TIPP: Denken Sie daran, Ihr Rezept entsprechend der angepassten Hydratation Ihrer Vorspeise anzupassen. dh wenn Sie weniger Wasser in Ihrer Vorspeise verwendet haben, müssen Sie Ihrem Rezept möglicherweise zusätzliches Wasser hinzufügen.

17. Die Verwendung eines Vorteigs hilft, den Säuregehalt in Sauerteigbrot zu erhöhen

Ein Vorteig ist einfach ein Sprungbrett zwischen der Vorspeise und dem Teig. Es besteht darin, ein wenig Starter zu einer größeren Menge Mehl zu füttern. Einige Stunden später wird dieser Vorteig dann als Vorspeise für das Sauerteigrezept verwendet und nicht als Vorspeise selbst.

Die Verwendung eines Vorteigs für Ihren Teig erhöht nicht nur die Aufgehkraft, sondern erhöht auch den Säuregehalt, was den sauren Geschmack im Brot verstärkt.

18. Umziehen, um hausgemachtem Sauerteigbrot einen besseren Geschmack zu verleihen

Nun … es hängt davon ab, wie besessen Sie von diesem sauren Geschmack sind, aber wo Sie leben, macht einen Unterschied für den Geschmack Ihres Brotes!

Die wilden Bakterien und Hefen, die in der Gegend, in der Sie leben, vorkommen, verleihen Ihrem Sauerteigstarter eine einzigartige Geschmackskombination. Also an alle Leute da draußen, die danach berühmt sind Sauerteigbrot aus San Francisco, ich fürchte, Sie müssen nach San Francisco ziehen.

Keine Sorge, wenn ein Umzug keine Option ist, sollten alle anderen Tipps auf dieser Liste Ihr Brot sauer genug machen.

NEBENBEI: