Wenn es in der Küche um Gemüse geht, denkt man fast sofort an Obst und Gemüse – doch das Pflanzenreich und die menschliche Ernährung sind viel reichhaltiger. Das Algen Sie gehören seit jeher zum Speiseplan vieler Küstenbewohner: In Japan und Korea, wie in Sizilien oder Norwegen, haben Algen seit Jahrtausenden ihren Platz in der Küche erobert. Sie werden nicht nur in verwendet Rezepturen traditionell, aber auch in originellen Kreationen: in der Ausgabe 2020 von Identità Golose, the chef Gianfranco Pascucci Er verwendete Algen, um den Geschmack des Meeres in einer Pasta mit Thunfisch, Tomate und Oliven zu verstärken.
Die Eigenschaften von Algen
Neben Haushalts- und Restaurantküchen werden Algen heute auch in der Lebensmittelproduktion verwendet, um Verdickungsmittel wie Agar-Agar oder Nährstoffe zu extrahieren, die dann als Nahrungsergänzungsmittel verkauft werden. Die Algen, unterteilt in rot, grün und braun, sind nämlich extrem reich an Proteinen, Vitaminen und anderen Nährstoffen. Diese Eigenschaften beruhen größtenteils auf der Fähigkeit, alle Elemente des Wassers, in dem sie wachsen, zu absorbieren: Aus diesem Grund müssen Algen für die Lebensmittelnutzung aus professionellem Anbau stammen, mit möglichst kontrolliertem und sauberem Wasser. Aus dem gleichen Grund haben Algen a hoher Jodgehaltund werden daher nicht für Personen empfohlen, die an Schilddrüsenproblemen leiden.
Wie man Algen beim Kochen verwendet
Für alle anderen besteht das Hauptproblem beim Verzehr von Algen darin, zu entscheiden, welche man probieren möchte. Mal sehen, wie man sie in unseren Küchen verwendet.
Das Mastocarpus stellatus ist der Seetang, den Küchenchef Gianfranco Pascucci für seine Pasta mit Meeresgeschmack verwendet. Es ist eine Rotalge, die auch als falsches irisches Moos bekannt ist, aber jetzt in verschiedenen Regionen Europas angebaut wird. Es wird normalerweise frisch gekauft und verzehrt, zum Beispiel in Salate, Suppen, Saucen oder zu Nudel- und Fischgerichten.
L’Nori-Algen Sie ist vielleicht die bekannteste Rotalge der Welt: Sie wird zur Zubereitung von verwendet maki Und Onigiriaber es wird auch als vorgeschlagen Snacks zu naschen. Es wird normalerweise in dünnen Blättern aus gepresstem, getrocknetem und geröstetem Seetang verkauft: Spezielle Bambusmatten werden verwendet, um es um die Maki zu wickeln. Die getrockneten Nori-Algenblätter nehmen sehr leicht Feuchtigkeit auf: Um die Knusprigkeit zu erhalten, ist es wichtig, sie in luftdichten Behältern aufzubewahren.
L’Kombu-Algen ist eine weitere Alge, die in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Es ist eine braune Alge mit einem fast süßen Geschmack, die trocken oder in Pulverform verkauft wird: Sie ist der Hauptbestandteil von Dashi, die klare und schmackhafte Brühe, die in vielen Rezepten der aufgehenden Sonne verwendet wird. Die Pulverform wird auch für die Zubereitung eines Tees namens Kombucha (wörtlich Kombu-Tee).
Süß ist auch dasWakame-Algendie Braunalge, die, wenn sie in Fragmente zerlegt wird, oft im Wasser schwimmt Miso-Suppe. Es wird in getrockneten Streifen verkauft, mit denen sie zubereitet werden Suppen oder Salate mit hellgrüner Farbe. Es hat einen feineren Geschmack als Kombu-Algen und einen hervorragenden Gehalt an Proteinen und Kalzium, weshalb es empfohlen wird, es im Rahmen einer veganen Ernährung zu konsumieren.
Intensiv und salzig ist der GeschmackAlgen Hijiki, besonders wenn die Algen in getrockneter Form gegessen werden. In Japan wird diese Braunalge verwendet Gemüse- und Fischsuppen und auch für die Zubereitung von Saucen; während es in Korea als vorgeschlagen wird Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten oder einfach zu Reis. Die Hijiki-Algen enthalten viel Eisen, Kalzium und Magnesium, aber auch Spuren von Arsen: Nur gelegentlicher Verzehr wird empfohlen.
Beliebt auf der Insel Okinawa ist stattdessen dieUmibudo-Algenauch genannt Seetrauben. L’umibudo Es besteht aus winzigen perlenförmigen Blättern, die im Mund explodieren und den Meeresgeschmack freisetzen – eine Art Gemüsekaviar. Es ist eine Alge, die frisch verkauft und normalerweise verzehrt wird, sowie in Japan, auch in Malaysia und auf den Philippinen.
In Japan, der Karibik und Hawaii ist dieOgonori-Algeneine Rotalge, die auch genannt wird Seemoos. Der wissenschaftliche Name vonOgonori ist Gracilaria: wird in Salzlake für die Zubereitung von konserviert Salateoder zu Pulver zerkleinert und als Verdickungsmittel für z Soßen, Puddings und Cremes. L’Ogonori es ist tatsächlich eine der Algen, aus denen Agar-Agar gewonnen wird.
Außerdem im Nordatlantik und PazifikSeetang: seine Besonderheit ist der leicht würzige Geschmack. Es kann geschreddert werden auf gegrilltem Gemüse oder füge es der Brühe hinzuum den Geschmack zu verbessern, oder kochen Sie es und mischen Sie es mit Zwiebeln für a Beilage lecker; Legenden zufolge kauten Kelten und Wikinger es während der langen Märsche und in Schottland und Irland sammelten die Mönche es als Nahrung für die Armen.
Auch in Italien gehört der Verzehr von Algen zur Tradition. In Sizilien und Kampanien ist es noch zufällig zu finden Pfannkuchen (das Zeppeline) zubereitet mit der Meeressalat. Der wissenschaftliche Name ist korrekt Ulva Lactuca: Es ist eine grüne Alge mit einer hellen Farbe, mit kleinen und dünnen Blättern, die im Herbst und Frühling geerntet wird.
Im östlichen Sizilien, die Mauruein Salat zubereitet mit verschiedenen lokalen Rotalgen – Chondrus crispus, Calliblepharis jubata, Grateloupia filicina Und Gigartina acicularis. Mit einem ausschließlich aus Wasser und Zitrone bestehenden Gewürz, der Alge del Mauru Sie geben ein Konzentrat von Meeresaroma.
Sehr beliebt in den letzten Jahren ist schließlich dieSpirulina-Algen. Die Wendung ist, dass es sich nicht um eine echte Alge handelt, sondern um eine blaugrüne Mikroalge, die korrekterweise als Cyanobakterium klassifiziert wird. Die Spirulina-Alge wächst in subtropischen Süßgewässern und ist sehr reich an Proteinen und Vitaminen, weshalb sie oft als Nahrungsergänzungsmittel vorgeschlagen wird – sie kann aber auch verwendet werden, um den Teig von Brot und Focaccia anzureichern, wie es einst die afrikanischen und zentralen Populationen taten. – Amerikaner. Zu den Merkmalen der Spirulina-Alge gehört eine intensive blaue Farbe, die nur leicht ins Grüne übergeht. Die Lebensmittelindustrie hat daher versucht, Spirulina als natürlichen Farbstoff zu verwenden, aber das Experiment ist weitgehend gescheitert: Es scheint, dass es unmöglich ist, die blaue Farbe vom Meeresgeschmack zu trennen.