Das Straßen Was zu … führte Paestum dieses Jahr zu LSD 2017 Sie begannen weit weg. Die Strecken aus Bangkok, Moskau, New York sind verflochten mit dem Material, das der Veranstaltung seit 10 Jahren ihren Namen gibt, Die Mozzarella-Straße in Paestum ist 10 Jahre alt: Hier sind 10 Gerichte der Veranstaltung 2017 jener Mozzarella, mit dem ausländische Köche oft eine Offenbarung haben oder für den sie Tausende von Kilometern reisen. Aber der Respekt und die Faszination für dieses Produkt eint auch diejenigen, die es gut kennen, die mit beiden Händen daraus schöpfen können und auf jeden Fall jedes Jahr eine eigene Interpretation, eine eigene Idee, eine eigene Vision vorschlagen. Le Strade della Mozzarella ist 10 Jahre alt; persönlich war es die erste Ausgabe, an der ich teilgenommen habe, von einem Raum zum anderen gesprungen, um die Worte von Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Anna Hansen, Martino Ruggieri, Gaggan Anand, Vladimir Mukhin nicht zu verlieren … Ich habe geschmeckt, zugehört, aber oben Alles, was ich schätzte, war die Arbeit und die Ideen derer, die sich engagierten: Das sind die mein 10 Gerichte für 10 Jahre Le Strade della Mozzarella.
High Tea von Gaggan Anand. Dies ist kein Ranking, aber das Foto auf dem Cover hat bereits verraten, wen ich zuerst nennen möchte. Die Energie von Gaggans Worten zieht sich durch den ganzen Raum, es ist ein Strom voller Ironie, der ein aufrichtiges Lachen hervorruft und es auch schafft, einen sachlichen Einblick in seinen kulturellen Hintergrund zu geben. Das Gericht, das am wenigsten fotogene des Kongresses und doch das denkwürdigste, ist mit der Tradition von verbundenNachmittagstee, zuerst englisch und dann indisch, bei dem Tee von einem Snack (in diesem Fall gebraten) begleitet wird. Eine aromatische Tasse Schwarztee, frischer Ingwer, Zimt, Kardamom und Büffelmilch und ein schwarzes Fleischbällchen mit Holzkohle: Es scheint ein Fehler zu sein und stattdessen ist eine Welt in ein paar Bissen eingeschlossen. Es gibt die Farbe des Bratens zum Indianer (dunkel, undurchdringlich) erhalten Sie hier mit Tintenfischtinte und schwarzer Knoblauchkohle und Semmelbröseln. Es gibt eine Büffel-Ricotta-Füllung kombiniert mit sautiertem Spinat mit Ingwer, Zwiebeln und Limettenschale, eine Fusion-Version des Sag Paneer Indisch. Es gibt das Genie, gebratenen Wolfsbarsch in Paniermehl mit dem Aroma von Kardamom und Muskatnuss zu verwandeln. Ein Schluck, ein Biss: unvergesslich.
Wladimir Muchins bestes Russland. Falls Sie die Folge von noch nicht gesehen haben Tisch des Chefs diesem jungen und hartnäckigen russischen Koch gewidmet, melden Sie sich bei Netflix an und lassen Sie sich von einer gastronomischen Welt erzählen, die Sie nicht erwartet haben. Vladimir ist stolz auf seine Heimat, stolz auf die Zutaten, die er dort finden kann (Gurken, um nur eine zu nennen, aber die Liste ist lang), auf die kulinarische Tradition, die dank seiner Arbeit wiedergeboren wird. Auf seinem LSDM-Teller liegen Rettichscheiben, grüne Zwiebel, Gewürzgurken und Mozzarella wird mit in Granatapfelsaft marinierten Jakobsmuschelblättern bedeckt. Es ist frisch, es ist knusprig, es hat Charakter: es ist das beste Russland in Paestum.
Der salzige Donut von Chicco Cerea. Streng und liebenswert erzählt Cerea die Geschichte ihrer Familie und damit einen Teil der Geschichte der italienischen Küche mit diesen drei Sternen, die in der Provinz Bergamo glänzen. Es ist Morgen, wir sind alle noch etwas schläfrig und Cerea empfängt uns mit der Zartheit eines Donuts mit einem weichen und warmen Teig. Die Füllung ist eine Creme aus Büffelmozzarella, Büffelricotta und Sardellensauce. Frisches grünes Tomatenchutney und Oreganopulver runden den Biss ab. Mittelmeer-beruhigend, gierig.
Englisches Brot und Panelle von Anna Hansen. Sie hören es mit seiner milden Ironie; Sie sehen, wie es sich mit Energie bewegt. Und wenn sich der Duft des Teigs vom Küchenchef von The Modern Pantry in London durch den Raum verbreitet, beherrscht der Appetit den Geist. Kichererbsen, Kurkuma, frischer Ingwer und Koriander in einem Pfannkuchen, der fast einem Panella gleicht britisch, serviert mit einer reichhaltigen Scheibe Büffelmozzarella. Die Sizilianer würden vielleicht zittern. Aber der Geschmack überzeugt: London trifft auf Palermo und kehrt nach Paestum zurück.
Der Sonntag von Gennaro Esposito. Der Küchenchef von Vico Equense muss im Speisesaal nicht vorgestellt werden. Und die Geschmäcker und Düfte seines Gerichts sind eine Verdichtung Kampaniens, ein Sonntagsmittagessen in einer Nudelhülle: mit neapolitanischem Ragù gefüllte Ravioli mit Stracciatella vom Büffel. Wohlfühlessen.
Das Raster von Cristoph Bob. Von einem Traumort wie dem Refektorium des Klosters Santa Rosa brachte der Küchenchef einen Grill mit, füllte ihn unter anderem mit porösem Lavastein, der vom Vesuv gesammelt wurde, und sättigte den Parfümraum (und Rauch , wider Willen) von Urzeit Fleisch. Das Rinderkotelett wird zunächst bei 50°C in einer tiefen Pfanne gegart und anschließend gegrillt. Aus der Mozzarella-Sauce des Vortages sammelt noch mehr Geschmack Tierzu denen die Ragù aus neuen Karotten, Schwarzwurzeln und Topinambur ist ein idealer Begleiter.
China von Ed Schoenfeld. Ich liebe die chinesische Küche, mein Herz schreit angesichts der immer noch zu hohen Anzahl an billigen chinesischen Restaurants, die die italienischen Städte prägen. Und deshalb bin ich vielleicht die Einzige (?) im ganzen Blue Room, die vor den Propellern nicht die Nase rümpft chinesischer Stil von Ed Schoenfeld. Sie sind nicht fotogen, da wird ein (edler und fleischiger) ganzer Shiitake-Pilz wahllos auf die Nudeln gelegt und die Wurst – vielleicht überflüssig, aber lecker – fast auf den Teller geschmissen. Ein Biss genügt, um sich in Italien nicht mehr zu fühlen. Dafür esse ich alles mit Genuss, während ich der Leidenschaft eines Mannes für chinesische Rohstoffe lausche dunkle Sojasoße das hier fast unmöglich zu finden ist, für die letzte Runde geröstetes Sesamöl, die den Unterschied ausmacht (“Kaltgepresst und ungeröstet schmecken sie ganz anders“).
Ich wäre gerne eine Tomate mit Philippe Léveillé. Benachteiligt durch eine unglückliche Zeitwahl (im anderen Raum hören alle Riccardo Camanini), erzählt Philippe dennoch sehr detailliert die ganze Arbeit hinter a einfach Tomatenfilm. Stundenlanges Kochen und Geduld stecken in den Kalbsknieknochen, aus denen eine auf 75 % beschränkte Brühe gewonnen wird. So neutral, dass es eine gefilterte Tomatencreme willkommen heißt und zur Haut einer Tomate wird, die keine Tomate ist: rotes Garnelentatar mit Limette, Olivenöl und einem Hauch Zucker; Büffelmozzarella-Schaum, Sahne und Milch; Basilikumsorbet und eine bezaubernde Borretschblüte als Stiel.
Französische Traditionen mit Martino Ruggieri. Aus der Erfahrung mit Yannick Alléno entdeckt Ruggieri bei LSDM die (französische, europäische) Tradition von tete de veau, der Kopf des Kalbes. Nach stundenlangem Kochen verwendet der apulische Koch die Backe, aus der er Scheiben gewinnt, die er mit Büffelmozzarella, sautiertem Lauch und herzhaften Kapern durchsetzt. Nenn es nicht Lasagne, nenn es nicht Timbale. Bei jedem Bissen berechnet das Gehirn die Route neu, aber man ist froh, sich zu verlaufen.
Frühling von Kobe Desramaults. Der flämische Kochteller schließt den Kongress ab, eine Miniatur eines Stück Rasens im Frühling. Mit dem Löffel werden weißer Spargel, Melissenblätter, saftige Büffelmozzarellawürfel, eine durch die Sardellen etwas würzigere Ricotta-Creme und vor allem die Frische der karamellisierten Zitronenschale gesammelt. Schließt man die Augen, sind Rasen und Quelle (aufgrund der Temperaturen vorübergehend verschwunden Polar- während des Kongresses) scheinen nicht mehr so weit entfernt.