Das Dampf Es ist eine sehr alte und gesunde Methode des Garens durch Konvektion, durch die die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln, der natürliche Geschmack und Duft, nahezu unverändert erhalten bleiben. Die Wärme der Feuchtigkeit, die von der kochenden Flüssigkeit freigesetzt wird, bewahrt nicht nur die natürlichen Eigenschaften und kocht die Speisen, sondern schmilzt auch die Fette, wodurch die Speisen leichter und bekömmlicher werden. Alle Lebensmittel können gedämpft werden, wobei auf Zeit, Größe und Konsistenz zu achten ist Damit das Ergebnis optimal ist, ist es wichtig, sehr frische und hochwertige Produkte zu verwenden. Fast alle Lebensmittel können gedämpft werden, mit Garzeiten, die je nach Art, Dampfstärke, Frische, Konsistenz, Größe und Temperatur (ob Kühlschrank oder Zimmer) der einzelnen Lebensmittel variieren. Durch Zugabe von Aromen zum Wasser erhält man eine aromatische Flüssigkeit, die dem Endprodukt einen besonderen Geschmack und Aroma verleiht. Für Gemüse können Sie verwenden: Knoblauch, Schalotten, Schnittlauch, Minze, Oregano, Thymian usw. ; für das Fleisch: etwas Wein, Essig, Schalotte, Lauch, Lorbeerblatt, Rosmarin, Salbei usw.; für Fisch wie für Fleisch und für Obst und Desserts: Gewürze, Vanille, Minze, Weißwein und aromatischer Likör. Hier ist es also 10 Gerichte, die sich perfekt zum Dämpfen eignen.
Artischockencreme: Kartoffeln, Zwiebeln und Artischocken samt Stängel (alle gewaschen und in Scheiben geschnitten) in den Korb geben und die getrockneten Pilze darauf verteilen. Wenn das Wasser kocht, den Korb mit dem Gemüse einsetzen, abdecken und etwa 20 Minuten garen. Alles mit so viel Kochflüssigkeit pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilienöl beträufeln.
Fisch-Avocado-Salat: Einen Seeteufel überbacken und etwas Wasser mit Zitronenschale, Zwiebel und zerstoßenen Pfefferkörnern kochen. Den Fisch in den Korb legen, salzen, schließen und 8 Minuten garen lassen. Die Garnelen hinzugeben und 3 Minuten weiter garen. Geben Sie es in eine Salatschüssel, indem Sie zuerst eine gewürfelte Avocado hinzufügen, die mit Zitrone bestreut ist. Etwas Senf mit Zitrone, Öl und einer Prise Salz aufemulgieren, die Sauce über den Fisch gießen und umrühren.
Grapefruit Seebrasse: Goldbrasse waschen, innen salzen und pfeffern; die rosa Grapefruit waschen, mit der Schale in Scheiben schneiden; Fenchel waschen und in breite und dünne Scheiben schneiden. Das Wasser zum Kochen bringen, den Korb mit der Hälfte der rosa Grapefruitscheiben auslegen; Den Fisch legen, mit der anderen Grapefruit bedecken und den Fenchel neben den Grapefruitscheiben anrichten. Stellen Sie den Korb in den Topf, decken Sie ihn ab und kochen Sie ihn etwa eine halbe Stunde lang. Überprüfen Sie die Konsistenz von Fenchel und Fisch, bevor Sie ihn ausschalten. Goldbrassenfilet und Fenchel auf den Teller geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl beträufeln.
Gefüllter Tintenfisch: Nachdem Sie die Tintenfische gereinigt haben, trennen Sie die Beutel von den Tentakeln und hacken Sie sie. Hacken Sie auch Speck, Petersilie, Frühlingszwiebeln und eine Handvoll entsteinte Oliven. Gehackte Tentakel, fein zerkrümelte altbackene Semmelbrösel, gehackte Petersilie und ein Ei hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Mischung in die Tintenfische stecken, diese nur zur Hälfte füllen und mit einem Zahnstocher verschließen. Das Wasser mit etwas Zitronenschale aufkochen. Den Tintenfisch in den Korb legen, in den Topf geben, abdecken und 1 Stunde garen. Etwas Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Petersilienöl aufemulgieren und etwas Paprika hinzufügen. Die Sauce über den Tintenfisch streichen und servieren.
Saure Hühnerkeulen: Entfernen Sie die Haut von den Spindeln und kochen Sie das Wasser mit etwas Essig, einem Lorbeerblatt, zwei Wacholderbeeren und einer Gewürznelke auf. Die Spindeln in den Korb legen, salzen, in den Topf geben, abdecken und 40 Minuten garen. Fügen Sie eine gewürfelte Kartoffel hinzu, fügen Sie Salz hinzu und kochen Sie weitere 20 Minuten. Kapern, Sardellen, Petersilie hacken, in die Tomatensauce geben und mit ein paar Esslöffeln Kochwasser würzen. Geben Sie das Hähnchen und die Kartoffeln auf den Teller und geben Sie die Sauce darüber.
Auberginencreme: Kochen Sie das Wasser mit einer geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Minzblättern. Die geputzten Auberginen in den Korb legen, die Kräuter in den Topf geben und zugedeckt 40 Minuten garen. Auberginen längs halbieren und mit einem Löffel entleeren. Das Fruchtfleisch mit etwas Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft, ein paar Minzblättern und etwas Öl pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Es wird als Aufstrich auf Bruschetta oder als begleitende Creme verwendet.
Kalbfleisch mit Senf: Die Kalbsscheiben mit Senf bestreichen, dünne Fontinascheiben darauf legen, aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Das Wasser mit einem Lorbeerblatt, drei leicht zerstampften Wacholderbeeren und einer Zwiebel aufkochen. Die Brötchen mit Öl einfetten, salzen und in den Topf geben. 10 Minuten garen und heiß servieren.
Kaninchen im Salat: kochen Sie das Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren. Die Kaninchenstücke auf die Salatblätter legen, mit denen Sie den Korb ausgelegt haben, salzen, abdecken und 1 Stunde und 15 Minuten garen. Fügen Sie die grünen Bohnen (oder anderes Saisongemüse) und die halbierten Schalotten hinzu; weitere 15 Minuten weiterkochen. Das Kaninchen entbeinen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden, das Petersilienöl, den Zitronensaft und eine Schicht gehackten Pfeffer in Öl emulgieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sauce über das Kaninchen gießen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Aprikosen-Clafoutis: Ein Gefäß, das in den Topf passt, mit Butter bestreichen, die in Spalten geschnittenen Aprikosen (oder andere saisonale Früchte der gleichen Konsistenz) in einer gleichmäßigen Schicht verteilen und mit gehackten Mandeln bestreuen. Den Ricotta mit etwas Sahne gut verarbeiten, Eier und Zucker dazugeben und gut verrühren. Die Mischung über die Aprikosen gießen, den Behälter in den Korb stellen, mit der Folie und dem Deckel abdecken und 30 Minuten garen. Die Clafoutis herausnehmen, abkühlen lassen und mit etwas Zimt bestreuen oder mit frischen Himbeeren garnieren.
Birnen in Weinsauce: Legen Sie die geschälten, halbierten, entkernten und mit Zitrone bestreuten Birnen in den Korb. Gießen Sie zu gleichen Teilen Wasser und Wein in den Topf, fügen Sie Zitronenschale, Zimt und 2 Nelken hinzu. Beim Kochen den Korb einsetzen, abdecken und 10 Minuten garen. Die Birnen warm halten, die Kochflüssigkeit abseihen, etwas Zucker zugeben und im Sirup einkochen lassen. Etwas mit etwas Wasser verdünnte Maisstärke zugeben und abkühlen lassen. Die Sauce über die Birnen träufeln und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.
Zum Abschluss erinnern wir uns an einen ersten Gang orientalischer Inspiration: gedämpfte Ravioli, deren Füllung je nach Geschmack variieren kann.